بررسي اثر عصاره آبي دانه انگور در نانوذرات كيتوزان – تري پلي فسفات بر روي خصوصيات شيميايي سوريمي تهيه شده از ماهي كيلكا در طي دوره نگهداري در يخچال

در اين پژوهش تاثير عصاره دانه كامل انگور ريزپوشاني شده در نانوذرات كيتوزان (به  ترتيب به نسبت 0.5 به 1 ) بر روي سوريمي تهيه شده از ماهي كيلكا مورد بررسي قرار گرفت .  خصوصيات فيزيكي نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسيل زتا و PDI به ترتيب :nm  177.3  ،mv 32.94+  و 0.405 تعيين گرديد . همچنين خصوصيات مورفولوژي ( عكس SEM ) مورد بررسي قرار گرفت و داده ها نشانگر اين بودند كه نانوذرات توليدي در وضعيت مطلوبي قرار دارند . پس از تهيه سوريمي از ماهي كيلكا ، تيمارها شامل : سوريمي (شاهد ) – سوريمي حاوي نانوذرات كيتوزان – سوريمي حاوي عصاره و سوريمي حاوي نانوذرات كيتوزان  به همراه عصاره آماده گرديد و فاكتورهاي شيميايي نشانگر فساد در سوريمي (pH ،  TVB-N، TBA و پر اكسيد ) بر روي تيمارهاي مختلف در روز هاي آزمايش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت . همچنين ارزيابي حسي تيمارها پس از پخت با روش هدونيك  انجام پذيرفت . نتايج نشانگر اين بودند كه تغييرات فاكتورهاي شيميايي ذكر شده در تيمارهاي حاوي نانوذرات كيتوزان به همراه عصاره در مقايسه با ساير تيمارها كاهش (p˂0.05) يافته است . در خصوص ارزيابي حسي استفاده از نانوذرات كيتوزان به همراه عصاره افت كمتري را در فاكتورهاي طعم و مزه ، بو و پذيرش كلي محصول توسط مصرف كننده نشان داد . با توجه به نتايج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات كيتوزان حاوي عصاره در سوريمي ماهي كيلكا ، موجب به تاخير انداختن فساد سوريمي و افزايش ماندگاري محصول و بهبود خواص ارگانولپتيكي در طي دوره نگهداري در يخچال مي شود .