بررسي جايگزيني تخم‌مرغ با آرد سويا و صمغ دانه اسفرزه در كيك برنجي بدون گلوتن

هدف اين مطالعه بررسي تأثير سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزني-وزني) تخم‌مرغ در جايگزيني با آرد سويا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، 0.5 و 1 درصد وزن آرد برنج) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك برنجي بود. تجزيه و تحليل داده‌ها بر اساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح آماري كاملاً تصادفي و در سه تكرار انجام شد. جايگزيني تا 50 درصد تخم‌مرغ با آرد سويا در فرمولاسيون خمير، ويژگي هاي فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسي كيك هاي توليدي را به شكل معني‌داري بهبود بخشيد (0.05 p). با افزايش درصد جايگزيني به بيش از 50 درصد كاهش معني‌داري در ويژگي هاي مذكور كيك ها مشاهده شد (0.05 p). روند افزايشي تا 1 درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسيون علاوه بر افزايش ويسكوزيته خمير، سبب افزايش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمي كيك‌هاي توليدي شد (0.05 p). در مقايسه با نمونه هاي حاوي تخم‌مرغ كامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتيب بيشترين مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمي و امتياز حسي، در نمونه‌هايي كه 50 درصد تخم‌مرغ آن‌ها با آرد سويا جايگزين شده بود و حاوي 1 درصد صمغ اسفرزه بودند و كمترين آن‌ها در نمونه حاوي 100 درصد آرد سويا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گرديد. كاهش كيفيت رنگ (كاهش مؤلفه L و افزايش مؤلفه a) و همچنين افت ويژگي هاي حسي طعم و رنگ اين نمونه ها، كاهش معني‌داري در مقايسه با نمونه شاهد (حاوي 100 درصد تخم‌مرغ) نشان داد (0.05 p). بنابراين مي‌توان نتيجه گرفت كه آرد سويا قابليت جايگزيني با تخم‌مرغ در كيك‌هاي بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسيون خمير كيك‌هاي بدون گلوتن با ميزان تخم‌مرغ كاهش يافته در بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن‌ها تأثيرگذار است.