تاثير عصاره ريزپوشاني‌شده هسته خرما (Phoenix dactylifera L.) بر بياتي و ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي نان باگت

نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغييرات فيزيكوشيميايي مختلفي مي‌شود كه در مفهوم كلي آن‌را بياتي مي‌نامند. براي به تاخير انداختن بياتي نان، استفاده از برخي افزودني‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر مي‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثير غلظت‌هاي مختلف عصاره (40 و 50 درصد) ريزپوشاني‌شده هسته خرما به روش بستر سيال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودكسترين، صمغ ترنجبين و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تري‌گليسريدهاي با زنجيره متوسط، كه به مقدار 1 و 3 درصد به فرمولاسيون نان باگت افزوده شده بودند، بر بياتي و خواص ارگانولپتيكي آن مورد بررسي قرار گرفت. طبق نتايج، نمونه‌هاي نان باگتي كه نانوكپسول‌هاي حاوي عصاره هسته خرما با غلظت 40 درصد و به ميزان 1 درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بيشترين ميزان رطوبت (38.41%) و حجم (cm3 284.21)، كمترين ميزان بياتي در سه بازه زماني 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، كمترين تغييرات دماي مركز نان (از 20 تا 132 درجه سلسيوس) و مطلوب‌ترين ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي برخوردار بودند (α=1%). اما بيشترين مقدار تركيبات فنلي (mg GAE/μl 231.12) پس از پخت، در نان‌هايي كه به آن‌ها نانوكپسول‌هاي حاوي عصاره هسته خرما با غلظت 50 درصد و به ميزان 3 درصد افزوده شده بود، مشاهده گرديد (α=1%).