بررسي‌ تاثير‌افزودن پكتين‌ و‌‌ كنسانتره كشمش بر‌خصوصيات ‌كمي و كيفي نان فاقد‌ گلوتن حاصل از مخلوط‌ آرد‌ گاورس‌(Setaria italica) و آرد برنج

نان حاصل از آرد گندم يكي از پر مصرف ترين غذاها در سراسر جهان است، اما بيماران سليكاكي قادر به استفاده از آن نيستند. به بيماري عدم تحمل گلوتن، بيماري سلياك گفته مي شود و تنها روش درمان اين بيماري، بكارگيري يك رژيم غذايي فاقد گلوتن است. در همين راستا به منظور ارزيابي اثر هيدروكلوئيد پكتين (در سطوح 0، 1/5 و 2/5 درصد) و كنسانتره كشمش (در سطوح .، 3 و 4 درصد) بر خصوصيات كمي و كيفي نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italica) و آرد برنج، آزمايشي به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار انجام شد. نتايج نشان داد كه استفاده از پكتين مي تواند باعث افزايش پايداري و ثبات خمير و كاهش درجه نرمي خمي رگردد. در آزمون رنگ سنجي نيز مشخص گرديد روشن ترين رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوي پكتين است. بالاترين ميزان حجم و حجم مخصوص را تيمارهايي كه تركيبي از پكتين و كنسانتره كشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنين پكتين و كنسانتره كشمش توانستند در كليه سطوح مقداري مورد استفاده، با كاهش سفتي و سختي مغز نان سبب كُند شدن روند بياتي گردند و در اين راستا بيشترين تأثير را تيمار حاوي 2/5 درصد پكتين و 4 درصد كنسانتره كشمش به خود اختصاص داد بطوريكه ميزان سفتي نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معني دار نداشت. به طوركلي مي توان گفت كه افزودن 2/5 درصد پكتين به همراه 4 درصد كنسانتره كشمش به نان تهيه شده از مخلوط آردهاي گاورس و برنج مي تواند سبب بهبود خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي گردد.