بررسي اثر روش توليد و كاربرد همزمان كنسانتره پروتئين آب پنير و آنزيم ترانس ‌گلوتاميناز بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي و ريزساختاري دوغ

دوغ فرآورده لبني تخميري است كه در سطح وسيعي به‌عنوان يك نوشيدني پر طرفدار در ايران و ساير كشورهاي خاورميانه مصرف مي‌شود. يكي از عمده‌ترين مشكلات در اين محصول دو فاز شدن آن پس از توليد و در طي مدت زمان نگهداري مي‌باشد؛ كه اين مسئله ناشي از بزرگ بودن ذرات كلوئيدي دوغ، پايين بودن pH محصول و در نهايت تجمع كازئين‌ها است. در اين پژوهش اثر كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزيم ترانس‌گلوتاميناز در دو سطح (صفر و يك واحد به ازاي هر گرم پروتئين شير) در دو روش آماده‌سازي دوغ (يكي افزودن آب به ماست و ديگري تخمير شير رقيق شده با آب) بر روي خصوصيات رئووژيكي و ريزساختاري دوغ مورد بررسي قرار گرفت. افزودن WPC و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز به‌طور معني‌داري (0/05 P) سبب افزايش ويسكوزيته در محدوده 200 تا 250 ميلي‌پاسكال ثانيه و افزايش رفتار شل‌شوندگي دوغ نسبت به كنترل گرديد. اين نتايج نشان مي‌دهد كه WPC سبب ايجاد شبكه ژل در دوغ گرديده كه آنزيم ترانس‌گلوتاميناز با مرتب كردن اين ساختار سبب بهبود خصوصيات فيزيكي و پايداري نمونه‌هاي دوغ شد؛ كه بررسي ريزساختار نمونه‌هاي دوغ نيز مؤيد اين مسئله مي‌باشد. روش تهيه دوغ هم عامل تأثيرگذار ديگري در ويژگي‌هاي فيزيكي اين محصول بود. نمونه‌هايي كه به‌صورت مستقيم از شير رقيق شده بدست آمدند خصوصيات فيزيكي بهتري نسبت به نمونه‌هايي كه پس از افزودن آب به ماست توليد شدند از خود نشان دادند.