ارزيابي ويژگي‌هاي كمي و كيفي ناگت مرغ بدون گلوتن حاوي آرد كينوا و هيدروكسي‌پروپيل متيل سلولز (HPMC)

بيماري سلياك از شايع‏ترين بيماري‏هاي مرتبط با تغذيه مي باشد. ناگت مرغ از غذاهاي فوري و آماده مصرف بسيار پرطرفدار است كه از اصلي‏ترين تركيبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است كه تقريباً 60 درصد گلوتن دارد. كينوا شبه‏غله‏اي فاقد گلوتن است كه به‌عنوان منبع خوبي از فيبر رژيمي، كاربردهاي متنوعي در سيستم فرآوري فرآورده‏هاي گوشتي به‌عنوان تثبيت كننده، جايگزين چربي، اجزاي ساختاري و غيره دارد. افزودن هيدروكلوئيدها نيز به بهبود خصوصيات رئولوژيكي محصولات فاقد گلوتن كمك مي‏كند. هدف از اين تحقيق ارزيابي اثر آرد مخلوط كينوا-ذرت در تهيه خميرآبه ناگت به‌عنوان تركيبي فاقد گلوتن و جايگزين آرد گندم و همچنين بررسي اثر افزودن هيدروكلوييد HPMC بر ويژگي نهايي فرآورده بود. در اين پژوهش طرح مركب مركزي چرخش‏پذير به‌منظور بررسي تأثير 2 متغير مستقل شامل نسبت‏هاي مختلف آرد كينوا-ذرت (100-0، 50-50، 0-100 درصد) و سطوح مختلف هيدروكلوييد (1.5-1-0.5 درصد) بر ويژگي‏هاي كيفي ناگت استفاده شد. با افزايش درصد جايگزيني كينوا، رطوبت (0.60)، جذب خميرآبه (138) و ميزان قرمزي 5.5 (a*) افزايش، و ميزان روغن (11)، سفتي بافت (7.5)، ميزان روشنايي 41 (L*)، ميزان زردي 20 (b*) كاهش يافت. افزايش HPMC نيز سبب افزايش محتواي رطوبت (0.59)، ميزان روشنايي 0.39 (L*) و جذب خميرآبه (137) و كاهش ميزان روغن (10) و سفتي بافت (7) شد. شرايط بهينه توليد ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادير مطلوب جهت توليد فرآورده‏اي با كيفيت بالا و سالم شامل 90 درصد كينوا و HPMC در سطح حدودا 1 درصد تعيين گرديد.