بهبود بافت ناگت ميگوي توليدي از سوريمي ماهي در تركيب با كاراژينان، آلژينات و زانتان

در تحقيق حاضر از سوريمي قوام‏ يافته در تركيب با درصدهاي مختلف كاراژينان، آلژينات و زانتان به‌ منظور شبيه‏ سازي ميگو سوخاري و توليد ناگت ميگو با بافتي مشابه ميگو سوخاري استفاده شد. ناگت‏ هاي ميگو از تركيب سوريمي حاصل از ماهي كپور نقره‏اي در تركيب با افزودني‏ ها و درصدهاي مختلف (0.5، 1، 1.5 و 2) كاراژينان، آلژينات و زانتان تهيه شدند و پس از قوام ‏يابي در دماي C⁰35 تحت فرايند سوخاري شدن قرار گرفتند. آزمايشات فيزيكي، شيميايي، رنگ‏ سنجي و حسي بر تيمارهاي توليدي در مقايسه با تيمار شاهد (ميگو سوخاري) انجام گرفت. براساس نتايج حاصل، مقدار چروكيدگي در كليه‏ ي تيمارها در مقايسه با شاهد كاهش يافت (0.05 ˂ p). تيمارهاي حاوي زانتان و آلژينات مقدار چربي كمتري را نسبت به تيمار شاهد و تيمارهاي حاوي كاراژينان نشان دادند (0.05 ˂ p). بالاترين مقدار pH در تيمار شاهد و بالاترين مقدار ظرفيت نگهداري آب در تيمار حاوي 2 درصد آلژينات مشاهده شد. بالاترين مقادير شاخص ‏هاي بافت‏ سنجي شامل سختي، فنريت و چسبندگي به‌ترتيب در تيمارهاي شاهد، تيمارهاي حاوي كاراژينان و تيمارهاي حاوي آلژينات مشاهده شدند (0.05 ˂ p). تيمار حاوي 1 درصد كاراژينان بالاترين مقادير شاخص‏ هاي حسي طعم، بو، بافت و پذيرش كلي را دريافت كرد ولي در مقايسه با نمونه شاهد اختلاف معني ‏داري را نشان نداد.