فرآيند انجمادزدايي تركيبي اشعه مادون قرمز هواي گرم بر خواص كيفي نمونه هاي هويج پخته شده منجمد

به دليل فساد‌پذير بودن مواد‌غذايي به خصوص سبزيجات و نياز به نگهداري طولاني مدت آن‌ها، انجماد يكي از بهترين روش هاي نگهداري مواد‌غذايي مي‌باشد و اغلب براي استفاده از محصول منجمد، فرآيند انجمادزدايي مورد نياز مي‌باشد. هدف از اين مطالعه، استفاده از روش تركيبي انجمادزدايي با استفاده از تابش مادون قرمز هواي گرم بر خصوصيات كيفي نمونه‌هاي هويج پخته شده انجمادزدايي مي‌باشد. در اين پژوهش ابتدا نمونه‌هاي هويج بعد از قالب‌گيري در دماي°C 75 به مدت min 30 پخته شده و پس از قراردادن ترموكوبل درون نمونه‌ها در دماي °C18 به مدت 48 ساعت منجمد شدند. سپس تاثير پارامترهاي رفع انجماد شامل دماي هوا (°C 30 و 40)، سرعت جريان هوا (ms^-1 0.5 و 5) و توان تابش مادون قرمز (W100 و 300) بر خصوصيات كيفي هويج‌هاي پخته‌شده انجمادزدايي شده بررسي گرديد و نمونه انجمادزدايي شده در دماي 25 درجه سانتي‌گراد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. با استفاده از اين روش، مدت زمان انجمادزدايي براي نمونه شاهد از min 47.66 به min 6.11 در شرايط بهينه يعني تيمار دما °C40، توان W 300 ، جريان هوا ms 1 5 كاهش يافت. pH در حالت كمينه 5.49 براي تيمار دما °C30، توان W 100 ، جريان هوا s 1 0.5) و بيشينه براي تيماردما °C40، توان W 100 ، جريان هوا ms^-1 5 به ميزان 6.28 بود. ميزان اسكوربيك اسيد در حالت كمينه mg100g 1 2.63 براي تيمار دما °C30، توان W 100 ، جريان هوا ms^-1 0.5 و بيشينه براي تيمار دما °C40، توان W 100 ، جريان هوا ms^-1 5) به ميزان mg100g 1 5.78 بود. بيشترين ميزان افت ناشي از انجمادزدايي متعلق به تيمار دما °C40، توان W 300 ، جريان هوا ms 1 5 به ميزان 18.32% و كمترين ميزان متعلق به نمونه شاهد 7.44% بود.