توليد پروتئين هيدروليز‌شده قارچ خوراكي با استفاده از آنزيم‌آلكالاز: بررسي تاثير زمان هيدروليز و غلظت پروتئين هيدروليز‌شده بر قابليت آنتي‌اكسيداني آن

به دليل نگراني هايي كه در مورد ايمني و سلامت آنتي اكسيدان هاي سنتزي مانند BHT و BHA وجود دارد كاربرد تركيبات طبيعي با ويژگي آنتي اكسيداني، نظير پپتيدهاي زيست فعال مورد توجه بسياري از محققين قرار گرفته است. هدف اين پژوهش تعيين زمان مناسب هيدروليز پروتئين پودر قارچ دكمه اي (Agaricus bisporus) با آنزيم آلكالاز به منظور توليد پروتئين هيدروليزشده با خواص آنتي اكسيداني بالا بود. جهت انجام اين پژوهش ابتدا قارچ خوراكي به پودر تبديل گرديد و سپس عمل هيدروليز در طي زمان هاي200،150،100،50 و250 دقيقه با نسبت به آنزيم به سوبسترا 2% و در دماي 50 درجه سانتي گراد صورت گرفت و تيمار مناسب براساس اندازه گيري قابليت آنتي اكسيداني نمونه توليدي تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه زمان 200 دقيقه جهت رسيدن به حداكثر خاصيت آنتي اكسيداني مناسب مي باشد. در مرحله بعد تاثير غلظت هاي مختلف پروتئين هيدروليز شده در شرايط بهينه (10 تا 50 ميلي گرم برميلي ليتر) بر روي خصوصيات آنتي اكسيداني محصول توليدي در مقايسه با اسيد آسكوربيك (با غلظت 50 ميلي گرم بر ميلي ليتر) مورد بررسي قرار گرفت. در تمامي آزمون هاي مورد بررسي محصول توليدي رفتاري وابسته به غلظت از خود نشان داد و با افزايش غلظت ميزان مهار راديكال آزاد DPPH، قدرت احياء يون آهن و قدرت آنتي اكسيداني كل افزايش يافت و در غلظت هاي 40 و 50 ميلي گرم بر ميلي ليتر مشابه با اسيد آسكوربيك (50 ميلي گرم بر ميلي ليتر) بود. نتايج نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده توليدي پتانسيل مناسبي جهت استفاده به عنوان يك افزودني فراسودمند و به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان هاي سنتزي در فرمولاسيون هاي غذايي دارد.