مطالعه‌تغييرات بار‌ميكروبي‌انكپسوله و ‌آزاد‌ آب‌ميوه‌هاي سين‌بيوتيك صنعتي به‌روش RSM- D- Optimal با كرت خرد‌شده

در سال هاي اخير مصرف كنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ويژگي هاي تغذيه اي كه به صورت متعارف از يك ماده غذايي مورد نظر است به خصوصيات سلامت بخش محصول نيز توجه ويژه اي دارند. در اين پژوهش به بررسي تاثير 5 متغير شامل اينولين، زمان نگهداري، نوع ميوه(سيب، آلبالو) ، نوع ميكروب(لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي) و نوع پوشش (انكپسوله و آزاد) بر پاسخ كنترل كيفي بار ميكروبي آبميوه هاي انكپسوله و آزاد پرداخته شد. آناليز واريانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد كه در تمامي نمودارها متغيرهاي مستقل اثرات معني دار( p) بر متغير وابسته در اين پژوهش داشتند. نتايج نشان داد با در نظر گرفتن اينولين مقدار ميكروارگانيسمها بيشتر مي شود و در حضور و عدم حضور نوع ميوه در شمارش كلي تغييرات چشمگيري ايجاد نمي شود ولي نوع ميوه مي تواند روي تعداد ميكروارگانيسمها تاثير داشته باشد. تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در محيط بيش از لاكتوباسيلوس كازئي مشاهده شد. با در نظر گرفتن نوع ميوه و افزايش زمان تخمير كاهش ميكروارگانيسمها را داريم كه مربوط به pH محيط اين ميوه ها است. با افزايش زمان نگهداري و با در نظر گرفتن انكپسولاسيون در مراحل اوليه كمتر از ميكروارگانيسمهاي غير انكپسوله مي باشد و اختلاف بين آنها معني دار است. با در نظر گرفتن نوع ميوه، شمارش كلي در لاكتوباسيلوس كازئي بيش از لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس مي باشد چون در مراحل اوليه، رشد لاكتوباسيلوس كازئي كه pH رشد متعادلتري نسبت به اسيدوفيلوس دارد و در طول زمان با كاهش pH جمعيت آن ها كمتر مي شود.