بررسي‌امكان ريزپوشاني بتالائين حاصل از ريشه چغندر قرمز و ارزيابي خصوصيات ‌كاربردي و‌عملكردي ‌آن

امروزه استفاده از تركيبات آنتي اكسيداني و نگهدارنده هاي طبيعي به جاي نگهدارنده هاي سنتزي با توجه به مضرات و بيماري هاي شناخته شده آن ها، جايگاه ويژه و اساسي در صنعت غذايي دارد. يكي از اين تركيبات با اثرات آنتي اكسيداني شناخته شده بتالائين هاي چغندر قند مي باشند كه با استفاده از تكنولوژي كپسوله شدن در اين تحقيق جهت ماندگاري پنير پروسس مورد استفاده و بررسي قرار گرفته است. در اين تحقيق ميكروكپسول هاي بتالائين با روش ژلاسيون يوني با استفاده از آلژينات سديم و صمغ گوار با مقادير 0.25، 0.5، 0.75، 1، 1.5 و 2 ميلي گرم تهيه و فرموله شدند. آزمون هاي ميكروكپسول هاي بتالائين شامل ارزيابي خصوصيات اندازه ميكروكپسول ها، ميزان به دام اندازي بتالائين، ميزان رهايش تجمعي و همچنين خصوصيات مورفولوژيكي آن ها بررسي شدند. نتايج آزمون ها با استفاده از نرم افزار آماري Minitab version 16، طرح آماري كامل تصادفي و در سطح اطمينان 95 درصد و روش آناليز واريانس دوطرفه آزمون دانكن مورد بررسي قرار گرفتند. به طور كلي نتايج آزمون نشان داد كه ميزان درصد به دام اندازي و رهايش تا ميزان 1.5 ميلي گرم بتالائين افزايش و سپس تا 2.5 ميلي گرم كاهش معني داري را تجربه نمود. همچنين ميكروكپسول ها داراي شكل كروي و هموژن و يكنواخت بوده و در تيمارهاي با مقادير بالاتر از 1.5 ميلي گرم، حالت اگلومراسيون بين ذرات همزمان با افزايش اندازه ذرات نيز وجود داشت ، همچنين خصوصيات حداقل ميزان كشندگي و مهاركنندكي و درصد مهاركنندگي راديكال هاي آزاد براي ميكروكپسول ها محاسبه و ارزيابي گرديد و بر اساس خصوصيات ميكروكپسول ها نهايتا 1.5 ميلي گرم بتالائين به عنوان تيمار بهينه انتخاب و معرفي گرديد.