مروري بر جايگاه فيبر در تغذيه، سلامت و كاربرد و روش‌هاي اصلاح آن در صنايع غذايي

امروزه اثرات سلامت بخش فيبر رژيمي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. فيبر رژيمي در مواد غذايي مانند ميوه ها، سبزيجات و غلات وجود دارند و داراي كالري و چربي كمي هستند. فيبر كربوهيدراتي است كه در بدن قابل تجزيه نيست و در دستگاه گوارش توسط آنزيم ها هضم نمي گردد. فيبرها شامل سلولز، همي سلولز، صمغ، مواد پكتيك و ليگنين هستند كه به علت ظرفيت جذب گلوكز، ظرفيت جذب كلسترول، ظرفيت نگهداري روغن و كالري بسيار كم در كاهش و درمان بيماري هايي مانند چاقي، ديابت، انواع سرطان ها، بيماري هاي روده اي و بيماريهاي قلبي عروقي موثر هستند. بسياري از ضايعات صنايع غذايي مانند تفاله ميوه ها، هسته خرما و سبوس غلات منابع مهم فيبر رژيمي مي باشند كه مي توان از آن ها به عنوان پري بيوتيك براي رشد و تكثير باكتري هاي مفيد روده استفاده نمود. فيبرها بر اساس خصوصيات فيزيكي به دو دسته محلول و نامحلول در آب تقسيم مي گرددند. فيبرهاي نامحلول به علت طعم نامطلوب و عملكرد ضعيف مورد استفاده قرار نمي گيرند كه به وسيله روش هايي مانند اصلاح فيزيكي، شيميايي، آنزيمي و تركيبي به فيبر محلول تبديل مي شوند. به دليل هزينه پايين، زمان كوتاه، عمليات ساده و بدون توليد زباله سمي روش فيزيكي بيشترين كاربرد را دارد. در اين مقاله به بررسي انواع فيبر، خواص درماني و روش هاي اصلاح آن پرداخته شده است.