مروري بر اهميت و بكارگيري اكوسيستم خميرترش در ايمني زيستي - تغذيه‌اي نان ‌هاي بدون گلوتن

بيماري سلياك در انسان ناشي از عدم تحمل بخش پروتئيني برخي از غلات به نام گلوتن است. پژوهش ‌هاي زيادي در زمينه توليد نان ‌هاي بدون گلوتن (GFB: gluten-free bread) انجام شده است. در ميان راهكار‌هاي موجود براي بهبود خصوصيات كيفي و حسي محصولات بدون گلوتن، بيوتكنولوژي خميرترش مي‌تواند نقش پررنگي را ايفا كند. خميرترش مخلوطي از آرد و آب است كه توسط اكوسيستمي از باكتري‌هاي اسيد لاكتيك (LAB) و مخمرها تخمير مي‌شود و شرايط بهبود ويژگي‌هاي كيفي و تغذيه‌اي محصولات نانوايي را فراهم مي‌كند. متابوليت‌هايي كه توسط باكتري‌هاي اسيدلاكتيك توليد مي‌شوند، مي‌توانند نقش گلوتن را در اين محصولات ايفا كنند. همچنين يك فرآيند مقرون به صرفه و داراي پتانسيل بالا در زمينه توليد محصولات GF است. اثرات خميرترش در اين محصولات به عواملي مانند ويژگي‌هاي آرد بدون گلوتن، نوع كشت آغازگر در تخمير، مواد مغذي بستر تخمير، دماي تخمير و زمان تخمير بستگي دارد. در اين مطالعه به بررسي اثرات استفاده از فناوري خميرترش در نان‌هاي بدون گلوتن و عوامل تأثيرگذار بر اين فناوري خواهيم پرداخت.