تاثير كاربرد اسيدآسكوربيك و كلريد كلسيم بر خواص كيفي و ماندگاري ميوه تازه بريده سيب زرد لبناني (گلدن دلشيوز)

يكي از مشكلات اساسي در توليد و نگهداري محصولات تازه بريده، قهوه اي شدن آنزيمي مي باشد. به منظور جلوگيري از قهوه اي شدن آنزيمي و حفظ ويژگي هاي كيفي سيب هاي تازه بريده زرد لبناني اين تحقيق با استفاده از كلريدكلسيم (با غلظت هاي 0 و %1) و اسيدآسكوربيك (با غلظت هاي 0، 0/5 و %1) انجام گرفت. ميوه هاي شاهد با آب مقطر تيمار شدند. ميوه هاي تازه بريده بعد از انجام تيمارها، بسته بندي و در سردخانه با دماي 5/2 درجه سانتي گراد با رطوبت نسبي %95-90 به مدت 14 روز نگهداري شدند. ويژگي هاي كيفي ميوه ها در روز اول و نيز بعد از روزهاي 7 و 14 انبارماني مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه هر دو تيمار به طور معني داري از قهوه اي شدن آنزيمي جلوگيري نمودند( 05/0 > (P. همچنين هر دو تيمار، فنل كل و محتواي ويتامين ث ميوه ها را به شكل معني داري تحت تاثير قرار دادند اما بر محتواي مواد جامد محلول اثر معني داري نداشتند. تيمار تركيبي اسيدآسكوربيك و كلريدكلسيم اثر معني داري بر اسيديته قابل تيتراسيون داشتند.

Enzymatic browning is one of the most important problems in fresh-cut products preparation and storage of fruits. A research was conducted using CaCl2 (at concentrations of 0 and 1%) and ascorbic acid (at concentrations of 0, 0.5 and 1%) in order to prevent enzymatic browning and maintain attributes of fresh-cut ‘Golden Delicious’ apples. The control fruits were treated with distilled water. After treatments, the fresh-cut fruits were packed and stored at 2.5?C with 90-95% RH for 14 days. The fruits were subjected to quality assessments at the first day and after 7 and 14 days of cold storage. The results indicated that both treatments significantly prevented enzymatic browning. Also the treatments significantly affected fruits total phenolics and vitamin C content but had no effect on total soluble solid content. The combination treatment of ascorbic acid and CaCl2 had a significant effect on the titratable acidity.