تاثير جايگزيني ساكارز توسط قندهاي الكلي و آسپارتام بر خواص كيك اسفنجي

چكيده در اين مطالعه تاثير جايگزين كردن ساكارز با سوربيتول، مالتيتول، اريتريتول، زايليتول و آسپارتام بر كيفيت كيك اسفنجي بر صفات فيزيكي خمير كيك مانند وزن مخصوص و قوام خمير و صفات كيك مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يكنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز و سفتي بافت كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه سوربيتول، اريتريتول و آسپارتام باعث افزايش و مالتيتول و زايليتول باعث كاهش وزن مخصوص خمير كيك شدند (05/0P < ). در حالي كه تنها خمير كيك تهيه شده با سوربيتول قوام كمتر از تيمار كنترل نشان داد. جايگزين كردن ساكارز با قندهاي الكلي و آسپارتام- مالتودكسترين كاهش معني داري در حجم، دانسيته جسمي و تخلخل و افزايش معني داري در دانسيته ظاهري كيك نشان داد (05/0P < ). تنها كيك هاي تهيه شده با اريتريتول داراي يكنواختي كمتر از تيمار شاهد بودند و ساير تيمارها افزايش معني داري در يكنواختي كيك نشان دادند (05/0P < ). در روز اول ارزيابي سفتي بافت نمونه هاي تهيه شده با سوربيتول، مالتيتول، زايليتول و آسپارتام سفتي مشابه با تيمار شاهد داشتند. سفت ترين بافت در نمونه تهيه شده با اريتريتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نيز تيمارهاي تهيه شده با سوربيتول و زايليتول سفتي مشابه با نمونه كنترل ارايه كردند، در حالي كه نمونه حاوي اريتريتول سفت ترين بافت را ارايه كرد. نمونه هاي تهيه شده با قندهاي الكلي و آسپارتام- مالتودكسترين رنگ مغز تيره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته كيك هاي تهيه شده با اريتريتول و سوربيتول روشن تر از نمونه شاهد بود.