اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشينه

چكيده آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي جز آنزيم هاي ترانسفراز مي‌باشد كه مي‌تواند بين اسيد آمينه‌ي گلوتامين از يك پروتيين و لايزين از پروتيين ديگر اتصالات عرضي ايجاد كند. در اين تحقيق، اثر اين آنزيم بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير حاصل از آرد گندم حاوي 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه به كمك دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف بررسي شد. آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در سطوح 0، 5/0، 1، 5/1 و 2% به نمونه هاي آرد اضافه شد، و به منظور افزايش ميزان اسيد آمينه لايزين به عنوان سوبستراي آنزيم، ايزوله پروتييني سويا به ميزان 3% مورد استفاده قرار گرفت. آزمون اكستنسوگرافي نشان داد كه افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي باعث افزايش مقاومت به كشش خمير ها و كاهش كشش پذيري آن ها مي شود. از سوي ديگر آزمون فارينوگرافي نشان داد در نمونه هاي خمير حاوي آرد گندم و خمير حاوي 20 % آرد جو، با افزايش درصد آنزيم، جذب آب افزايش يافت. در نمونه هاي حاوي 35 و 50% آرد جو بدون پوشينه، زمان گسترش خمير در نمونه هاي تيمار شده با آنزيم بيشتر از نمونه شاهد بود. پايداري خمير در نمونه هاي حاوي آرد گندم و نمونه هاي حاوي 20% آرد جو بدون پوشينه، با افزايش آنزيم تا 1% افزايش يافت. در نمونه هاي حاوي 50% آرد جو بدون پوشينه با افزايش آنزيم تا 5/1و 2%، پايداري خمير افزايش يافت. فاكتور مقاومت به مخلوط شدن نيز در خمير هاي گندم، 20% و 35% با افزايش آنزيم به 5/0%، كاهش يافت. بنابراين، آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي تا سطوح مشخصي، مي تواند باعث بهبود ويژگي هاي ريولوژيكي خمير نان شود.