تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر ويژگي هاي شيميايي، بافتي و ريزساختار پنير سفيد آب نمكي كم چرب

The effect of transglutaminase on the chemical and textural characteristics and microstructure of low-fat white brined cheese

چكيده تاثير اضافه كردن آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي هم زمان با رنين يا پس از بريدن دلمه روي ويژگي‌هاي شيميايي، بافتي و ريزساختاري پنير سفيد ايراني كم چربي مورد مطالعه قرار گرفت. در هر دو حالت، اضافه كردن آنزيم موجب افزايش رطوبت، راندمان پنيرسازي، بازيافت پروتيين و نسبت رطوبت به پروتيين در پنير شد. اضافه كردن ترانس‌گلوتاميناز بعد از بريدن دلمه موجب دستيابي به ميزان بيشتر نسبت رطوبت به پروتيين و مقدار كمتر تنش در نقطه گسيختگي و مدول يانگ شد. افزودن همزمان ترانس گلوتاميناز و رنين باعث بازيافت مقدار بيشتري پروتيين در پنير شد. آنزيم ترانس‌گلوتاميناز موجب ايجاد شبكه اي با ريزساختار متخلخل و فشردگي كمتر گرديد.

The effect of adding microbial transglutaminase either with rennin or after cutting the cheese curd was studied on chemical, textural and microstructural properties of low-fat Iranian White cheese. In both cases, addition of transglutaminase increased the moisture content, cheese yield, protein recovery and ratio of moisture to protein. Treatment of cut curd with transglutaminase led to a higher ratio of moisture to protein and less stress at fracture and young’s modulus. Transglutaminase yielded in a network with porous microstructure and reduced compaction.