تاثير نوع و مقدار پايداركننده ها بر پايداري و خواص ريولوژيكي و حسي شير كاكايو

The effect of type and amounts of three different stabilizers on stability, rheological and sensory properties of chocolate milks

در اين تحقيق، تاثير سه نوع پايداركننده كاراگينان، پكتين و CHO400 (پايداركننده تجارتي) در مقادير صفر (نمونه كنترل)، 01/0، 05/0 و 1/0 درصد وزني بر پايداري و ويژگي هاي ريولوژيكي و حسي شير كاكايو در مدت 15 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تجزيه آماري نشان داد كه كاراگينان و پكتين به ترتيب بيشترين و كمترين تاثير (01/0 > P) را بر ويسكوزيته نمونه هاي شير كاكايو داشت. استفاده از هر سه پايدار كننده ها به مقدار 01/0 درصد بطور معني داري (01/0 > P) ميزان رسوب شير كاكايو را نسبت به نمونه كنترل كاهش داد. افزايش غلظت كاراگينان و پايدار كننده تجارتي به ميزان 1/0 درصد، نه تنها از دو فاز شدن ممانعت نكرد بلكه منجر به كاهش پايداري شير كاكايو نيز گرديد. لذا براي توليد شير كاكايو با بيشترين مقدار ويسكوزيته، كمترين ميزان رسوب و مطلوب ترين خواص حسي، استفاده از كاراگينان به مقدار 05/0 درصد توصيه مي شود.

Abstract The effect of three types of stabilizers including carrageenan, pectin and commercial stabilizer CHO 400 at the levels of 0 (as control), 0.01, 0.05 and 0.1 percent (w/w) on the stability, rheological and sensory properties of chocolate milks was studied during 15 days of storage at 4 °C. The analysis of results showed that carrageenan and pectin had the most and the least effect (P < 0.01) on viscosity of the samples, respectively. Any of stabilizers when used at the level of 0.01% could reduce the amount of chocolate sediment statistically (P < 0.01) in comparison with control. Increasing the level of carrageenan and CHO 400 to 0.1% not only did not prevent the separation of chocolate but it also led to instability in the sample. Therefore, it is recommended to use carrageenan at the level of 0.05% to get a product with high viscosity and low sediment which is preferred by consumer.