تاثير آغازگرهاي توليد كننده اگزوپلي ساكاريد بر روي پروتيوليز و ليپوليز پنير سفيد فراپالايشي

The effect of exopolysaccharid –producing starters on the proteolysis and lipolysis of the ultrafiltered white cheese

چكيده تاثير آغازگرهاي توليد كننده اگزوپلي ساكاريد (EPS+) بر پروتيوليز و ليپوليز پنير سفيد فراپالايش بررسي گرديد. چهار تيمار پنير توليد شد شامل تيمار 1 حاوي آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد Y8.86 و بدون آغازگر تجاري، تيمار 2 حاوي آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد L904 و بدون آغازگر تجاري، تيمار 3 حاوي آغازگرهاي توليد كننده اگزوپلي ساكاريد (Y 8.86 و L904) همراه با آغازگر تجاري و تيمار كنترل فقط حاوي آغازگر تجاري DELVO-TEC تهيه شدند. پنير هاي توليدي در دماي °C 8-10 به مدت 60 روز نگهداري شد. ارزيابي پروتيوليز در پنير با استفاده از اوره پلي آكريل آميد ژل الكتروفورزو همچنين اندازه گيري ازت محلول در 6/4pH= ، ازت غيرپروتييني (ازت محلول در تري كلرو استيك اسيد) و ارزيابي ليپوليز توسط تعيين انديس اسيدي چربي انجام شد. نتايج حاصله نشان داد كه مقدار ازت محلول در 6/4pH= ، ازت محلول در تري كلرو استيك اسيد و انديس ليپوليز در طول رسيدن پنير افزايش (05/0 > P) پيدا كرد. در طول رسيدن پنير اختلاف در مقدار ازت محلول در 6/4pH= و ازت غير پروتييني نمونه هاي حاوي سويه هاي EPS+ بيشتر از نمونه كنترل بود. بررسي نتايج ژل الكتروفورز نشان داد استفاده از آغازگرهاي توليد كننده اگزوپلي ساكاريد در شكستن ?s1-كازيين موثر بودند. مقدار انديس اسيدي در نمونه هاي حاوي آغازگرهاي EPS+ و نمونه كنترل تفاوت معني داري (05/0 > P) نداشت كه نشان دهنده عدم تاثير آغازگرهاي EPS+ روي شدت ليپوليز در پنير بود.

Abstract The effect of exopolysaccharide producing (EPS+) starter culture on the proteolysis and lipolysis of the ultrafiltered white cheese was investigated. Four treatment of UF white cheese were produced: C1, with EPS-producing starter culture Y 8.86 F, C2, with EPS-producing starter culture L904, C3, with EPS-producing starter cultures (L904 and Y 8.86 F) and control samples with commercial starter culture DELVO-TEC. Cheese samples were ripened at 8-12°C for 60 days. Assessment of proteolysis in cheese samples was investigated by determination of soluble nitrogen (SN) at pH= 4.6, tricholoracetic acid soluble nitrogen (TCA-SN) and urea-polyacrylamide gel electrophoresis and assessment of lipolysis were investigated by determining acidity index. The results showed that amount of SN, TCA-SN and acidity index in all cheeses increased progressively during ripening. The amounts of SN and TCA-SN in EPS+ cheeses were higher than control. The urea-PAGE electrophoresis showed that EPS producing starter culture was effective in the ?s1-casein break down in UF white cheese. The amount of acidity index content in cheese samples containing EPS-producing starter cultures and control cheese were not significantly different (P > 0.05).