بررسي سينتيك جذب روغن توسط خلال سيب زميني تحت تاثير‏ روغن مغز بنه، مواد صابوني ناشونده روغن مغز بنه و هيدروكلوييد ثعلب طي فرآيند سرخ كردن عميق

Effect of Bene Kernel Oil and Its Unsaponifiable Matter Fraction and Effect of Bene Kernel Oil and Its Unsaponifiable Matter Fraction and Potato Strips

در اين تحقيق تاثير‏ پيش تيمارهاي قبل از سرخ كردن (بلانچينگ در آب 85 درجه سلسيوس حاوي 5/0درصد كلريدكلسيم به مدت 6 دقيقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد كربوكسي متيل سلولز، بلانچينگ در آب 85 درجه سلسيوس حاوي 5/0 درصد كلريدكلسيم به مدت 6 دقيقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تيمار شاهد) و همچنين تاثير‏ نوع روغن (روغن كانولا، روغن كانولا حاوي 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن كانولا حاوي 100 پي پي ام آنتي اكسيدان سنتزي ترسيوبوتيل هيدروكينون (TBHQ)، و روغن كانولا حاوي 100 پي پي ام مواد صابوني ناشونده روغن مغز بنه (UFB) بر سينتيك دفع رطوبت و جذب روغن خلال سيب زميني طي فرآيند سرخ كردن عميق مطالعه شد. نتايج نشان مي دهد كه ميزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزايش زمان سرخ كردن افزايش مي يابد (ضريب تبيين بيش از 91/0). روغن حاوي تركيبات آنتي اكسيداني باعث كاهش دفع رطوبت و جذب روغن مي شود و كارآيي روغن مغز بنه و مواد صابوني ناشونده آن معادل كارآيي آنتي اكسيدان سنتزي قدرتمند ترسيوبوتيل هيدروكينون است. پيش تيمارهاي قبل از فرآيند باعث كاهش دفع رطوبت و جذب روغن مي شوند و كارآيي صمغ كربوكسي متيل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از كارآيي صمغ ثعلب بيشتر است.

This study examined the influence of pre-frying treatments and oil type on the moisture outflow and oil uptake during the frying of potato strips. The pre-treatments were 6 min blanching in a 85°C a water bath containing 0.5% calcium chloride and immersion in a 1% solution of carboxymethyl cellulose; 6 min blanching in a 85°C water bath containing 0.5% calcium chloride and immersion in a 2% solution of salep; and the control condition. The type of oil used was CAO containing 0.1% bene kernel oil (BKO), 100 ppm unsaponifiable matter fraction of BKO and 100 ppm tert-butylhydroquinone (TBHQ). The potato strips were fried for 7 min. The results showed that the antioxidative additives and pre-frying treatments decreased moisture loss and oil absorption (R2 > 0.91). The ability of the UFB and BKO to decrease oil uptake was similar to that for TBHQ. The carboxymethyl cellulose decreased oil uptake better than did the salep.