مطالعه مقايسه‌ايي از اثر تخمير بر قابليت آنتي‌اكسيداني شير و شير سوياي حرارت ديده

مقدمه: بر اساس تحقيقات موجود، تخمير شير و شير سويا با باكتري‌هاي لاكتيك به افزايش قابليت آنتي‌اكسيداني آن‌ها مي‌انجامد، در مطالعه قبلي ما، تخمير شير و شير سوياي فرادما با يك سويه بومي از لاكتو باسيلوس پلنتارم قابليت آنتي‌اكسيداني در شير سوياي فرادما را كاهش داد. بنابراين بررسي اثر سويه باكتريايي و شدت فرايند حرارتي متحمل شده بر نمونه‌هاي استريليزه و پاستوريزه غير تخميري و تخمير شده شير و شير سويا در تحقيق حاضر مورد پژوهش قرار گرفت. روش‌ها: بررسي افزايش قابليت آنتي‌اكسيداني به روش اثر مهار كنندگي راديكال آزاد 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPHl) تخمير با سه سويه متفاوت از لاكتوباسيلوس لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس رامنوسوس انجام شد. يافته‌ها: اثر مهار كنندگي راديكال آزاد DPPH در نمونه‌هاي (پاستوريزه و استريليزه) شير سويا و شير گاو به ترتيب (67/6 ± 84/31، 99/0 ± 93/35) و (34/2 ± 99/14، 41/2 ± 24/15) حاصل شد. شاخص فوق طي تخمير با سويه‌هاي مختلف مستقل از سويه باكتريايي، در شير سوياي پاستوريزه و استريليزه به ترتيب 50/3 ± 04/45 و 21/12 ± 36/24 و در نمونه‌هاي مشابه شير گاو به ترتيب مقادير 24/5 ± 10/25 و 01/4 ± 38/24 به دست آمد. نتيجه‌گيري: تخمير شير سوياي پاستوريزه و استريليزه به ترتيب منجر به افزايش و كاهش قابليت آنتي‌اكسيداني آن مي‌شود. در صورتي كه در مورد نمونه‌هاي تخميري شير، قابليت آنتي‌اكسيداني به طور مستقل از نوع فرايند حرارتي به كار رفته سبب افزايش قابليت فوق مي‌گردد.