ويژگي‌هاي ريولوژيكي و بافتي سس مايونز حاوي صمغ دانه شاهي

Rheological and textural attributes of mayonnaise including Cress seed gum

كاربرد صمغ دانه شاهي بعنوان يك منبع جديد هيدروكلوييدي بومي ايران در فرمولاسيون سس مايونز مورد بررسي و ويژگي‌هاي شيميايي، جريان پذيري و بافتي فرآورده مورد ارزيابي قرار گرفت. تمام پارامترهاي شيميايي اندازه گيري شده مطابق ويژگي‌هاي استاندارد سس مايونز بود. نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي سس مايونز جز سيالات غير نيوتني رقيق شونده با برش طبقه‌بندي مي‌شوند. با افزايش غلظت صمغ ويسكوزيته نمونه‌ها افزايش يافت و با افزايش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پايداري در تمامي نمونه‌هاي توليد شده مشاهده شد و هيچ‌گونه دوفاز شدني اتفاق نيفتاد. سفتي نمونه‌هاي مايونز توليدي در اثر استفاده از صمغ افزايش يافت.با توجه به نتايج بدست آمده صمغ دانه شاهي قابليت استفاده در سس مايونز بعنوان پايدار كننده را دارد. اين صمغ با توجه به اينكه از صمغ‌ها بومي مي‌باشد مي‌تواند جايگزين مناسبي جهت صمغ‌هاي سنتزي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي غذايي از قبيل سس مايونز باشد.

Application of cress seed gum as a new source of Iranian native food hydrocolloids has been utilized in mayonnaise formulation and chemical, rheological properties and textural attributes of the product has been evaluated. All chemical parameters were in the range of standard mayonnaise characteristics. The results revealed that samples are classified in non-Newtonian shear thinning fluids. Viscosity increased with increasing gum concentration and stability observed in all samples produced including different gum levels and no creaming occurred. Hardness increased with increasing gum concentration. According to the obtained results obtained cress seed gum has the ability to be used as a stabilizer in mayonnaise. Since this gum is one of the native hydrocolloids, so it can be a good replacer for synthetic gums in food formulations such as mayonnaise.