تأثير اسيد اسكوربيك و نوع بسته بندي بر كيفيت و ماندگاري برگر بدون پوشش ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthies molitrix) طي نگهداري در دماي ºC18-

به منظور تنوع­ خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی كپور نقره­ای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآورده­ای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات كیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بسته­بندی معمولی (شاهد) 2- با بسته­بندی وكیوم 3- با اسید اسكوربیك ppm500 تولید و در سردخانه در دمای ºC18- نگهداری گردید. آزمایش­های شیمیایی، میكروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نكرد. میزان TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسكوربیك همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایین­تری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند كاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارش­های میكروبی روند كاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وكیوم­شده روند كاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسكوربیك را نشان داد. در جمع­بندی نهایی، برگر ماهی با بسته­بندی معمولی و وكیوم كه فاقد اسید اسكوربیك بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسكوربیك حداكثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بسته­بندی وكیوم نیز در حفظ كیفیت شیمیایی و میكروبی برگرها نسبت به بسته­بندی معمولی ارجحیت دارد.