تاثير امواج فراصوت و امولسيفاير مونو دي گليسريد بر كيفيت كيك فنجاني

Effect of sonication and emulsifier (E471) on emulsification and improvement of cup cake

تاثير مدت زمان اعمال امواج فراصوت (در سه سطح 0، 2 و4 دقيقه) و امولسيفاير منو دي گليسريد (در سه سطح 0، 3/0 و 6/0 درصد) بر بهبود كيفيت كيك فنجاني مورد مطالعه قرار گرفت. آناليز رنگ (از طريق تعيين سه شاخص L* ، a* و b*) براي نمونه‏هاي خمير و حجم مخصوص، تخلخل، ماندگاري و آناليز رنگ و بافت كيك صورت پذيرفت. نتايج به روشني نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد، افزايش سطح اين دو عامل با كاهش شاخص‏هاي رنگي a* و b* خمير و پوسته و مغز كيك و افزايش تخلخل، حجم، ماندگاري و شاخص رنگي L* خمير و پوسته و مغز كيك همراه بود.طي استفاده همزمان از اعمال امواج فراصوت و E471 روند اين تغييرات تشديد گرديد بطوريكه در نمونه حاوي بالاترين سطح امولسيفاير كه تحت تاثير 4 دقيقه صوت قرار گرفته بود بيشترين كاهش در شاخص‏هاي رنگي a* و b* و بيشترين افزايش در تخلخل، حجم، ماندگاري و شاخص رنگي L* مشاهده شد.

The effect of sonication time (in three levels 0,2,4 min ) and mono- di glyceride (in three levels 0,0.3,0.6 %) on improving the quality of cupcake were studied. Color analyze (L*, a*,b*) for dough samples and specific volume, porosity shelf life, color analyze and texture of cake were done. Results showed that increasing the levels of each factors (sonication and emulsifier) made a decrease in a*, b* of dough, crust and crumb of cake and increased in porosity, volume and L* of dough, crust and crumb color of cake. While these two factors used together changes were more obviously. In sample contain 0.6 % emulsifier that sonicated for 4 minute the highest decrease in a*, b* and increase in porosity, volume, shelf life and L* were observed.