بررسي تغييرات تركيبات شيميايي برگر تلفيقي (ماهي كيلكا-كپور نقره‌اي) منجمد در طي مدت زمان نگه‌داري در سردخانه

Chemical composition and nutritional value of the freezing consolidated burgers (Kilka–Silver carp) during cold storage

برگر تلفيقي فرآورده جديدي است كه از مخلوط گوشت چرخ‌شده ماهي كيلكا و كپور نقره‌اي،طعم دهنده‌ها، پركننده‌ها، سبزيجات و ادويه‌هاي مختلف با هدف وارد كردن گوشت ماهي كيلكا به تركيب برگرهاي رايج به منظور بالا بردن ارزش تغذيه‌اي و كاهش قيمت تمام شده توليد مي‌گردد. اين تحقيق به منظور تعيين تغييرتركيبات برگر تلفيقي در طول مدت نگه‌داري در سردخانه به مدت 4 ماه اجراشد. براي اين منظور 4 تيمار برگر تلفيقي با درصدهاي مختلفي از گوشت كيلكا و كپور نقره‌اي توليد شده و فاكتورهاي شيميايي مبين ارزش غذايي همانند پروتيين كل، درصد چربي، رطوبت و خاكستر در فاز صفر، پس از توليد و سپس هر ماه بمدت 4 ماه اندازه‌گيري شد. نتايج بدست آمده نشان داد در فاز صفر در گوشت خام درصد پروتيين و رطوبت در گوشت ماهي كپورنقره‌اي بيشتر از ماهي كيلكا ولي درصد چربي و خاكستر در گوشت ماهي كيلكا بيشتر از كپور نقره‌اي بوده است. تغييرات در درصد پروتيين كل در كليه تيمارها در طول 4 ماه نگه‌داري در سردخانه كاهشي بوده و با بررسي روند كاهش در داخل هر گروه مي‌توان نتيجه گرفت شدت تغييرات در تيمار شاهد و تيمار 3 بيشتر از ساير تيمارهاي تلفيقي بوده است كه در سطح 95 درصد معني‌دار بود (05/0 > p). تغييرات در درصد چربي كل در طول 4 ماه نيز كاهشي بوده و شدت تغييرات در تيمار 2 بيشتر از تيمارهاي ديگر بوده است. تغييرات در درصد رطوبت كل درطول 4 ماه كاهشي بوده و شدت تغييرات در تيمار 1 بيشتر از تيمارهاي ديگر بوده است. كليه نتايج مبين آن است كه انجماد بر فاكتورهاي شيميايي در برگرهاي تلفيقي به‌طور مشخص داراي اثر كاهشي در ارزش غذايي بوده است.