كيفيت ميكروبي و شيميايي ماست پاستوريزه توليدي كارخانه‌هاي لبني استان زنجان بين سال‌هاي 1390 تا 1392

Chemical and Microbial Quality of Pasteurized Yoghurt in the Zanjan Province in 2012 to 2014

ماست پرمصرف‌ترين فرآورده تخميري حاصل از شير در جهان است و داراي ارزش تغذيه‌اي قابل توجه به ويژه از نظر پروتيين و كلسيم است. در بين فرآورده‌هاي لبني، ماست اسيد بيشتري دارا مي‌باشد به همين دليل احتمال آلودگي آن به ميكروارگانيسم‌هاي مقاوم به اسيد از قبيل كپك و مخمر بيشتر مي‌باشد. مطالعه حاضر بر روي نمونه‌هاي ماست پاستوريزه جمع‌آوري شده از 9 واحد توليدي شير و فرآورده هاي لبني استان زنجان در سال‌هاي 1390 تا 1392 با هدف پايش سطح كيفيت فرآورده‌هاي توليدي انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه از 50 نمونه ماست پاستوريزه، ميزان pH، اسيديته و ماده خشك بدون چربي در تمامي نمونه‌ها مطابق با استاندارد ملي بود. هم‌چنين در بررسي وضعيت بار ميكروبي، در هيچ‌كدام از نمونه‌ها آلودگي با انواع ميكروارگانيسم‌هاي پاتوژن در حد بيش از استاندارد مشاهده نشد. يافته‌هاي حاصل از اين مطالعه نشان داد كه ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبي در بيشتر نمونه‌هاي محصول‌ ماست پاستوريزه در سطح استان زنجان از كيفيت مطلوب و مطابق با استاندارد برخوردار است.

Generally, yogurt has the highest consumption among all fermented milk products in the world and has significant nutritional value, particularly protein and calcium. Yogurt due to having higher acid, often suffer micro-organism infections resistant to acid such as molds and yeasts. But main surface spoilage in yogurt occurs by mold. The present study was done between the years 2012 to 2014 on pasteurized yogurt samples collected from 9 dairy products industry of Zanjan Province for the purpose of monitoring the quality of products. The results showed that from among 50 samples of pasteurized yogurt, all of them in terms of acidity, pH and solids-not-fat (SNF) properties were consistent with national standards. Also in investigating the total bacteria count, no infection was observed with pathogenic micro-organisms. Findings from the study showed that most of the pasteurized yogurt produced in the Province of Zanjan in terms of the quality and biological characteristics is suitable and compliant with standards.