توانايي توليد اسيد و تحمل به اسيد و نمك هاي صفراوي در لاكتوباسيل هاي جدا شده از خميرترش هاي سنتي

بررسي ويژگي هاي بيوشيميايي و فعاليت متابوليكي باكتري هاي لاكتوباسيل به منظور انتخاب آن ها به عنوان كشت هاي آغازگر در توليد نان ضروري است. در اين تحقيق، ويژگي هاي بيوشيميايي، توليد اسيدي ، و خواص پروبيوتيكي (مقاومت به اسيد و نمك هاي صفراوي) لاكتوباسيل هاي جدا شده از خميرترش هاي سنتي (پلانتاروم، كورواتوس، و پاراليمنتاريوس) ارزيابي شد. هر سه سويه لاكتوباسيل توانايي رشد در دماي 15 درجه سلسيوس و غلظت هاي گوناگون نمك (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دماي 45 درجه سلسيوس نيز رشد كرد. سويه هاي لاكتوباسيل توانستند طيف وسيعي از كربوهيدرات ها را تخمير كنند. لاكتوباسيل هاي پلانتاروم و كورواتوس قندهاي (پنتوز، زيلوز، آرابينوز) را نيز تخمير كردند. لاكتوباسيلوس كورواتوس و لاكتوباسيلوس پاراليمنتاريوس توانايي تخمير قند رامنوز را نداشتند. لاكتوباسيل هاي پلانتاروم، كورواتوس، و پاراليمنتاريوس خاصيت اسيدي كردن مناسبي داشتند و pH محيط را بعد از 9 ساعت گرمخانه گذاري در دماي 30 درجه سلسيوس به 9/4-5/4 كاهش دادند. آزمون هاي تحمل به اسيد و نمك هاي صفراوي نشان داد كه لاكتوباسيل هاي پلانتاروم و پاراليمنتاريوس پتانسيل پروبيوتيكي دارند.