تاثير اينولين و گالاكتواليگوساكاريدها بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي سس كچاپ پري بيوتيك

مقدمه: سس كچاپ محصولي پر مصرف بوده و از آن جايي كه آمار مصرف مواد غذايي آماده و نيز كچاپ رو به افزايش است، بنابراين بهبود ارزش غذايي اين محصول از طريق فرمولاسيون‌هاي جديد نظير افزودن تركيبات پري بيوتيك ضروري به نظر مي‌رسد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، ويژگي‌هاي شيميايي (pH، اسيديته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فيزيكي (آب اندازي و رنگ) و حسي نمونه‌هاي كچاپ پري بيوتيك شامل مقادير مختلف اينولين و گالاكتواليگوساكاريد به همراه ساير قوام دهنده ها (نشاسته اصلاح شده و زانتان و گوار) مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: به استثنا نتايج اسيديته، اختلاف معناداري بين ويژگي‌هاي شيميايي نمونه ها وجود نداشت. نمونه‌هاي پري بيوتيك حاوي نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه‌هاي داراي مقادير مشابه پري بيوتيك همراه با زانتان و گوار آب اندازي بيشتري داشتند. شاخص‌هاي رنگي L*، a* وb* با افزايش تركيبات پري بيوتيك افزايش يافت و اختلاف رنگ كلي براي نمونه هاي پري بيوتيك داراي نشاسته اصلاح شده بالاتر بود. اگر چه ويژگي هاي حسي نمونه هاي كچاپ پري بيوتيك تحت تاثير استفاده از اينولين و گالاكتواليگوساكاريد ها قرار گرفت، اما مقبوليت كلي اكثر نمونه‌هاي پري بيوتيك اختلاف معناداري با كچاپ تجاري نداشت. نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصل شده در اين پژوهش، سس كچاپ پري بيوتيك با ويژگي هاي فيزيكوشيميايي وحسي قابل قبول با استفاده از اينولين و گالاكتواليگوساكاريد در فرمولاسيون آن، قابل توليداست. ويژگي‌هاي نمونه‌هاي پري بيوتيك حاوي زانتان وصمغ گوار به ويژه از نظر ميزان آب آندازي به كچاپ تجاري شباهت بيشتري نشان دادند.