رفتار سويه‌هاي مختلف يرسينيا انتروكوليتيكا در پنير فراپالايشي و نقش بازدارندگي كشت آغازگر لاكتيكي

Behavior of various strains of Yersinia enterocolitica in Ultra-filtered cheese and inhibitory effect of lactic starter bacteria

هدف از اين تحقيق مطالعه رفتار سويه‌هاي مختلف يرسينيا انتروكوليتيكا در پنير فراپالايشي و بررسي قابليت بازدارندگي كشت آغازگر لاكتيكي بر اين باكتري بود. براي اين منظور، شير پاستوريزه و فراپالايش شده با تعداد 3 واحد لگاريتمي در هر گرم از سويه‌هاي استاندارد DSM 11502 و 9499 DSM و سويه بومي يرسينيا انتروكوليتيكا تلقيح شد و نمونه‌هاي پنير دارا و فاقد كشت آغازگر تهيه شدند. تعداد يرسينيا انتروكوليتيكا در زمان تلقيح، متعاقب گرمخانه‌گذاري و طي 2 ماه دوره نگه‌داري با روش كشت در محيط CIN آگار شمارش و با آزمون PCR مورد تاييد قرار گرفت. طبق نتايج مطالعه، بعد از گرمخانه‌گذاري تعداد يرسينيا انتروكوليتيكا در هر دو گروه از نمونه‌هاي دارا و فاقد آغازگر به مقدار 14/4 واحد لگاريتمي (01/0 > P) افزايش پيدا كرد. اما طي دوره نگه‌داري، تعداد اين باكتري فقط در نمونه‌هاي حاوي آغازگر كاهش يافت. از آن‌جايي‌كه مقدار pH بين نمونه‌هاي دارا و فاقد آغازگر تفاوت معني‌داري (01/0 > P) داشت؛ لذا شرايط اسيدي از عوامل اصلي مهار كننده يرسينيا انتروكوليتيكا ‌در پنير فراپالايشي مي‌باشد. بر اساس نتايج به‌دست آمده، سويه بومي يرسينيا انتروكوليتيكا در مقايسه با سويه‌هاي آزمايشگاهي به‌طور معني‌داري (01/0 > P) پايداري بيشتري در پنير فراپالايشي داشت. با در نظر گرفتن نقش كشت آغازگر در غيرفعال نمودن يرسينيا انتروكوليتيكا، ايجاد شرايط دمايي و زماني براي تكثير و فعاليت مناسب باكتري‌هاي آغازگر و يا استفاده از كشت‌هايي با قابليت توليد تركيبات آنتاگونيستي مي‌تواند علاوه بر ايجاد طعم و بافت مناسب در محصول، در كنترل مخاطره ناشي از آلودگي‌هاي احتمالي پنير فراپالايشي موثر باشد.

This study aimed to assess the behavior of various strains of Yersinia enterocolitica in ultra-filtered (UF) cheese and to evaluate the inhibitory effect of lactic starter bacteria on survival of Y. enterocolitica. To this end, pasteurized ultra-filtered milk was inoculated with 3 log cfu/g of two standard strains (DSM 11502 and DSM 9499) and one native strain of Y. enterocolitica. UF cheese samples were produced with and without starter culture. Enumeration of Y. enterocolitica was performed at the time of inoculation, after incubation time and during the 2-months storage period on CIN agar. The enumerated colonies were confirmed by PCR. Results revealed that after incubation, the populations of Y. enterocolitica in both groups increased by 4.14 log cfu/g (P < 0.01). However, during the storage period the number of Y. enterocolitica decreased only in the samples made with starter cultures. pH values revealed a significant difference (P < 0.01) between the samples made with and without starter culture; therefore, it seems that acidic pH is the major factor inhibiting the survival of Y. enterocolitica in UF cheese. Besides, a significantly (P < 0.01) different behavior was observed among native and standard strains. Considering the inhibitory effect of starter bacteria, it seems that creation of proper conditions in terms of temperature and the time necessary for proliferation and activity of starter bacteria or application of cultures capable of producing antagonistic products can be effective in controlling possible microbial contaminations along with the development of desirable aroma and texture in UF cheese.