بررسي اثر جايگزيني شيره انجير بر خواص فيزيكي كيك جعبه اي

Study effect replacement fig syrup on box cake physical properties

در اين تحقيق تاثير جايگزين كردن ساكارز با شيره انجير در دو سطح 20% و 40% بر كيفيت كيك جعبه اي بر صفات فيزيكي خمير كيك مانند وزن مخصوص و قوام خمير و صفات كيك مانند ميزانpH ، حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز و سفتي بافت كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه شيره انجير باعث افزايش وزن وزن مخصوص و قوام خمير كيك شدند. جايگزين كردن ساكارز با شيره انجير كاهش معني داري در ميزانpH ، حجم، دانسيته جسمي، تخلخل و سفتي بافت و افزايش معني داري در دانسيته ظاهري، رطوبت و فعاليت آبي كيك نشان داد. با افزايش ميزان شيره انجير ميزان پارامتر L* ( تيرگي محصول) و ميزان a* ( قرمزي) در پوسته و مغز كيك افزايش پيدا كرد و ميزان b* (زردي) كاهش پيدا كرد. بررسي نتايج آزمون هاي حسي نشان داد كه جايگزيني تا سطح 20 و 40 درصد تاثير معني داري بر ويژگي رنگ، طعم، بافت، احساس دهاني و پذيرش كلي در مقايسه با نمونه شاهد داشته است. نمونه كيك با درصد شيره انجير 20% به عنوان بهترين نمونه شناخته شد.

In this research, effect of sucrose replacements with fig extract was studied. Physical properties of cake batter such as consistency and specific gravity and cake characteristics such as pH, volume, apparent density, solid density, porosity, symmetry and uniformity, moisture, water activity, crust and crumb color and textural firmness were evaluated. Results showed that fig extract caused an increase in specific gravity and consistency. Sucrose replacement with studied fig extract gave less pH, volume, porosity, solid density ,and and textural firmness and more apparent density, moisture, and water activity compared to those of control sample. By increasing amount of fig extract parameter L * (darkness product) and a * (redness) of the cake crust and crumb color increased and b * (yellowness) decreased. Results indicated that sensory properties showed that Replacement of up to 20 and 40 percent had significant effect on the characteristics of color, taste, texture, mouth feel and, total acceptance samples compared to the control. Cake sample with 20% fig syrup as the best example was identified.