ارزيابي ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي و حسي برگر توليد شده با نسبت هاي متفاوت گوشت مرغ و ماهي (كيلكا )

به منظور ارزيابي تاثير نسبت هاي متفاوت گوشت مرغ و ماهي (كيلكا) بر ويژگي ها ي فيزيكو شيميايي و حسي برگر و شناسايي بهترين فرمولاسيون توليدي، تيمارهايي با نسبتهاي(درصد) متفاوتي از گوشت مرغ به ماهي كيلكا(ماهي: مرغ)، ((25) ،F1(100:0 :F4(25: 75) ،F3(50: 50) ،F2(75 و (F5 (0:100) توليد و تركيب شيميايي، ويژگي هاي پخت، رنگ و بافت به همراه ويژگي هاي حسي آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهاي خام افزايش سهم ميزان گوشت مرغ در تيمارها باعث افزايش ميزان پروتيين ، كربوهيدرات و افزايش سهم گوشت ماهي كيلكا در تيمارها باعث افزايش ميزان چربي و به تبع آن افزايش انرژي زايي (از118/20 به 139/45كيلوكالري) گرديد.در خصوص ويژگي هاي حسي، افزايش امتياز ويژگي رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذيرش كلي ارتباط مستقيم با افزايش ميزان گوشت مرغ در تركيب برگر داشته و تنها در ارتباط با ويژگي احساس دهاني، تيمارF5 بيشترين امتياز را از آن خود نمود. ضمن اينكه در مورد امتياز بافت و پذيرش كلي نمونه برگرها، اختلاف معني داري بين تيمارها مشاهده نگرديد نتايج آناليز رنگ برگر هاي خام و پخته در تيمارهاي مختلف حاكي از اين است كه بيشترين ميزان فاكتورهاي روشنايي رنگ (*L) ، ميزان قرمزي (*a) ، زردي (*b) و اشباعيت رنگ (C) مربوط به تيمار F1 بوده كه با افزايش گوشت ماهي در تركيب برگرها اين ميزان كاهش مي يابد. ميزان جمع شدگي برگرها (8/52 درصد براي تيمار F5 تا 12/59 درصد براي تيمار F1) متغير بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده ( 161/35 درصد براي تيمار F5 تا 243/41 درصد براي تيمار F1) و درصد حفظ رطوبت ( از 67/67 درصد براي تيمار F5 تا 70/57 درصد براي تيمار F1) قرار داشت. هر سه اين ويژگي ها رابطه مستقيم با ميزان گوشت مرغ در تركيب برگرها داشته ولي بازده پخت مستقل از ميزان گوشت مرغ و ماهي در تركيب برگر بود درخصوص آزمون بافت نيز، برگر حاوي گوشت ماهي بيشتر، به نسبت سست تر كه برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهي ويژگي هاي بهتري از برگر ماهي كيلكا به تنهايي داشته و تيمار F2 (تركيب 75 درصد گوشت مرغ و 25 درصد گوشت ماهي)، فرمولاسيون تركيبي برتر ميباشد

Mansour, E.H. and A.H. Khalil, 1997. Characteristics of low-fat beef burger as influenced by various types of wheat fibers. Food Research International, 30: 199-205