تغييرات شاخص هاي اكسايشي چربي و تركيب اسيدهاي چرب فيله نمك سودشده ماهي آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثير انواع روش هاي پخت

تغييرات چربي و اسيدهاي چرب غيراشباع فيله نمك سود ماهي آمور تحت تاثير روش هاي مختلف پخت بررسي شد. براي اين منظور فيله هاي خام، نمك سود شده (با 24 درصد نمك خشك) و پخته شده (سرخ شده، آب پز، حرارت مايكروويو و كباب شده) مورد ارزيابي كيفي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه هم نمك سود كردن و هم سرخ كردن موجب افزايش ميزان چربي شد (p < 0.05)، تمامي روش هاي پخت موجب افزايش شاخص هاي اكسايشي چربي شدند، اما سرخ كردن موجب بالاترين افزايش ارزش پراكسايد (با 66/4 PV meqO2/kg) و كمترين افزايش تيوباربيتوريك اسيد (با 525/0 TBA mgMDA/Kg) گرديد و پختن با مايكروويو بالاترين اسيدهاي چرب آزاد (99/1% FFA) را توليد نمود. همچنين طي فرآيند نمك سود كردن اسيدهاي چرب غيراشباع (UFA)، چندغيراشباع (PUFA) و مجموع ?-6 افزايش يافتند اما مجموع اسيدهاي چرب بلندزنجيره EPA+DHA و نيز شاخص غيراشباعيت (PI) كاهش يافتند (p < 0.05) كه بيانگر اثرات نمك روي اين شاخص ها بود، درحاليكه روي ?-3 بي تاثير بود (p > 0.05). از طرف ديگر دربين روش هاي مختلف پخت، سرخ-كردن موجب كاهش شديد اسيدهاي چرب اشباع (SFA) از 79/29 به 93/22 % و برعكس افزايش قابل توجه UFA از 57/55 به 16/71 % شد كه مي تواند ناشي از نفوذ نوع روغن مايع مصرفي به درون بافت ماهي باشد. سرخ كردن همچنين ميزان ?-6 را (18/16 به 13/36 %) افزايش داد (p < 0.05) ولي روي ?-3 بي اثر بود. تمام روش هاي پخت به دليل فرآيند حرارتي به شدت موجب افت شاخص PI گرديدند (p < 0.05). فقط آب پز كردن موجب كاهش ?-3 فيله نمك سود (از 15/2 به 44/1 %) شد (p > 0.05). همچنين فرآيند پخت با مايكروويو موجب كاهش اسيدهاي چرب PUFA و نيز شاخص PI گرديد، ولي روي ساير تركيبات مهم "فيله نمك سود آمور" تاثيري نداشت و در نهايت كباب كردن نيز بدون تاثير روي اسيدهاي چرب UFA، PUFA، ?-3 و حتي ?-6، صرفا موجب كاهش معني دار مجموع اسيدهاي چرب EPA+DHA (از 06/1 به 49/0%) گرديد (p < 0.05). با اين حال هيچيك از روش هاي معمول پخت ماهي، موجب فساد كيفي چربي نشدند.