Author/Authors :
Robert Ndjouenkeu، نويسنده , , Martin Ngassoum، نويسنده ,
Abstract :
Comparison between crude oil from I. gabonensis and commercial fractions of palm oil (crude palm oil, oleic coloured fraction, oleic discoloured fraction and stearic fraction), relatively to their frying behaviour, has shown that I. gabonensis oil is more stable at high temperature than palm oil fractions. Additionally, due to its higher content in unsaponifiable matter (8%), I. gabonensis oil presents a potential interest in cosmetics. The behaviour of palm oil fractions at high temperature seems to be related to their fatty acid composition. When used in frying sweet potato slices, the absorption values of all the oils by potato chips are comparable (11–15%), though the stearic fraction of palm oil shows a relatively high absorption value (15%). Sensory evaluation of chips showed that chips fried in palm oil fractions are comparable among themselves and are preferred to those fried in I. gabonensis oil.
Des essais de comparaison entre lʹhuile brute du noyau dʹIrvingia gabonensis (mangue sauvage) et quatre huiles commerciales dérivées de palme (huile de palme brute, Mula palm, stéarine, Palmʹor) par rapport à leur comportement au chauffage et en friture, ont laissé apparaı̂tre une meilleure stabilité au chauffage de lʹhuile brute du noyau dʹI. gabonensis par rapport aux autres huiles. Par ailleurs les huiles dérivées de palme présentent des comportements apparemment guidées par leur composition en acides gras. Utilisées en friture de patate douce, lʹensemble des huiles est absorbée à peu près de la même manière par les tranches de tubercules. Par contre, du point de vue organoleptique, les frites préparées dans lʹhuile de palme ou ses dérivés semblent plus appréciées, au contraire des frites préparées dans lʹhuile brute dʹI. gabonensis. Cette dernière huile, en raison de sa teneur élevée en insaponifiables, semble présenter une meilleure aptitude cosmétique.
Keywords :
Oil , Frying , Chips , absorption , Sensory evaluation
