Mise en evidence de la biodisponibilité du calcium et du magnésium au cours de la fermentation du lait par des bactéries lactiques isolées du lait caillé de zébu

Fermentation of skim milk by wild Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, isolated from Cameroonian traditional fermented zebu milk showed high solubilisation of calcium and magnesium, indicating an excellent bioavailability of these minerals. Combination of the bacteria strains, while performing a high level of mineral solubilisation, appears less efficient than individual strains. These results suggest that scientific and technological characterisation of the bacteria from traditional source is important, in order to determine their contribution to the quality of traditional fermented milk. Des souches sauvages de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus, isolées du lait caillé de zébu Camerounais, ont été utilisées pour fermenter du lait UHT écrémé. Le dosage du calcium et du magnésium solubles dans les laits fermentés obtenus montre, quelle que soit la souche bactérienne, une augmentation de la solubilité de ces minéraux, donc de leur biodisponibilité. L’association des deux souches, tout en maintenant un niveau élevé de solubilisation des minéraux, apparaı̂t moins performante que les souches en culture individuelle. L’efficacité de ces souches sauvages vis-à-vis de la biodisponibilité des minéraux justifient l’intérêt de leur caractérisation biochimique afin de mieux préciser leur contribution à la qualité des laits fermentés locaux.