Comparing the Textural properties of Surimi and Fish Protein Isolate Gels Produced from Silver Carp

در اين مطالعه از دو آزمون بافت TPA و Creep براي بررسي ويژگي هاي بافتي سوريمي سنتي و پروتيين ايزوله ماهي استفاده شد. پروتيين ايزوله ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش هاي قليايي و اسيدي توليد شد. با استفاده از آزمون TPA ويژگي هاي بافتي نمونه ها شامل سفتي، پيوستگي، فنريت و قابليت جويده شدن مورد بررسي قرار گرفت. همچنين ميزان الاستيك بودن بافت نمونه ها به وسيله آزمون Creep مورد مطالعه قرار گرفت. سپس ويژگي هاي بافتي ذكر شده مربوط به نمونه هاي پروتيين ايزوله ماهي با نمونه هاي سوريمي سنتي توليد شده از همان ماهي مقايسه شد. كليه ارزيابي هاي بافتي روي نمونه هاي ژل پروتيين ايزوله ماهي و سوريمي سنتي كه در دماي 80 درجه سانتي گراد و به مدت 30 دقيقه تهيه شده بودند صورت گرفت. مقايسه ويژگي هاي بافتي نمونه هاي ژل پروتيين ايزوله ماهي و سوريمي سنتي نشان داد كه به جز در مورد پارامتر فنريت بين بقيه پارامتر هاي آزمون TPA تفاوت آماري معني دار وجود دارد (05/0p < ). همچنين نتايج آزمون Creep نشان داد كه ميزان الاستيسيته نمونه هاي ژل سوريمي سنتي (9/0±8/29درصد) به طور معني داري كمتر از الاستيسيته نمونه هاي ژل پروتيين ايزوله ماهي مي باشد (05/0p < ).

In this study, texture profile analysis and a creep test were used to determine the textural quality attributes of fish protein isolates and conventional surimi. These isolates were made from raw materials obtained from filleting processes of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using acid and alkaline aided treatments. Texture profile analysis was performed in order to obtain hardness, cohesiveness, springiness and chewiness of the samples. Added to this, a creep test was applied to measure the elasticity value of the samples. Results were compared to the attributes of conventional surimi produced from the fish. Textural assessment was performed on gel samples formed by heating in hot water at 85 °C for 30 min. Comparison of fish protein isolate gels and the conventional surimi indicated significant differences in texture profile analysis parameters except for springiness value. Furthermore, the results of the creep test revealed that conventional surimi had significantly lower elasticity (29.8±0.9%) than fish protein isolate gels.