Author/Authors :
اسكندري، محمد هادي نويسنده استاديار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز , , باروتکوب، عبدالامير نويسنده Ph.D. Student in Biotechnology, Department of Stock-Breeding’s Production Technology, Technology Faculty, Armenian Agricultural Academy, Yerevan, Armenia, and Fars Pegah Pasteurized Milk Company, Shiraz, Iran Baroutkoub, A , روشن ضمير، مهدي نويسنده , , بگلريان، رازميک نويسنده Department of Stock-Breeding’s Production Technology, Technology Faculty, Armenian Agricultural Academy, Yerevan, Armenia Beglarian, R , قاسم خاني، ايمان نويسنده BSc in Microbiology, Fars Pegah Pasteurized Milk Company, Shiraz, Iran Ghasemkhani, I , شکرفروش، سيد شهرام نويسنده Department of Food Hygiene and Public Health, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran Shekarforoush, S. S
Abstract :
در پژوهش پيش رو، اثر افزودن مکمل‌ها به شير بر رشد و زنده ماني باکتري‌هاي ماست (استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاتوباسيلوس بولگاريکوس) و باکتري‌هاي پروبيوتيک (لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباکتري‌ها) در طي توليد ماست و يک دوره نگهداري 33 روزه در يخچال بررسي شد. افزودن شير خشک، تريپتون و ساکاروز به طور قابل توجهي زمان گرمخانه‌گذاري لازم براي رسيدن pH ماست به 5/4 را تحت تاثير قرار داد. به علاوه افزايش اسيديته قابل تيتراسيون ماست‌ها به مکمل‌هاي افزوده شده وابسته بود. در شيرهايي که به آن‌ها پودر آب پنير، تريپتون و شير خشک با پنج برابر کشت آغازگر افزوده شده بود، تعداد باکتري‌هاي زنده لاکتوباسيلوس بولگاريکوس به طور معني‌داري (P<0.05) افزايش يافت. افزودن مکمل‌ها به شير سبب افزايش تعداد باکتري‌هاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس ماست پروبيوتيک تا آخر دوره نگهداري نشد. افزودن تريپتون و شير خشک با پنج برابر کشت آغازگر، سبب تقويت رشد و زنده ماني باکتري لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس شد، اما افزودن کنسانتره پروتئيني پودر آب پنير، عصاره مخمر، ساکاروز و سيستئين، اثر منفي بر زنده ماني اين باکتري در ماست پروبيوتيک گذاشت. و در نهايت استفاده از ميزان زياد کشت آغازگر سبب بهبود زنده ماني بيفيدوباکتري‌ها در طي دوره 33 روزه نگهداري شد. در مجموع، تريپتون و شير خشک با پنج برابر کشت آغازگر، بهترين افزودني‌ها براي بهبود رشد و زنده ماني باکتري‌هاي آغازگر و پروبيوتيک (لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس بيفيدوباکتري‌ها) در ماست پروبيوتيک در خلال نگهداري براي پنج هفته تشخيص داده شدند. از يافته‌هاي اين پژوهش مي‌توان در توليد صنعتي ماست پروبيوتيک استفاده کرد.
Abstract :
In the present study, the effects of milk supplementation on growth and viability of yogurt (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria) were studied during yogurt production and 33 days of refrigerated storage. The incubation time to reach pH = 4.5 was greatly affected by the addition of milk powder (MP), tryptone (TRY) and sucrose (SUC). Also, the increase in titrable acidity depended on added supplement. Viable counts of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were significantly (P<0.05) increased in yogurt supplemented with whey powder (WP), TRY and milk powder plus five fold starter culture (MP-SC). However, milk supplementation did not affect the counts of S. thermophilus in probiotic yogurt until the end of storage. Supplementation with TRY and MP-SC promoted the growth and viability of L. acidophilus, whereas milk supplementation with whey protein concentrate (WPC), yeast extract (YE), SUC and Cysteine, adversely affected the viability of L. acidophilus in probiotic yogurt. Finally, using a high level of inoculums (MP-SC) improved the viability of bifidobacteria during storage for 33 days. In conclusion, tryptone and milk powder plus five fold starter culture were found the most effective supplements to improve growth and viability of starter and probiotic (L. acidophilus and bifidobacteria) bacteria in probiotic yogurt during refrigerated storage for a five week period. These findings would be applicable in industrial production of probiotic yogurt.
