Phenotypic and genotypic diversity of dominant lactic acid bacteria isolated from traditional yoghurts produced by tribes of Iran

به منظور شناسايي باکتري‌هاي اسيد لاکتيک غالب موجود در ماست‌هاي بومي کشور ايران، خصوصيات مورفولوژيک، بيوشيميايي و مولکولي اين جدايه‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت. از 60 نمونه ماست مورد ارزيابي، 137 باکتري اسيد لاکتيک جداسازي گرديد که از ميان آن 66 جدايه کوکسي مربوط به خانواده باکتري‌هاي اسيد لاکتيک و 71 ايزوله تحت عنوان لاکتوباسيل شناسايي شدند. نتايج آزمون‌هاي بيوشيميايي در مورد جدايه‌هاي کوکسي نشان داد که 76/9% از جدايه‌ها به صورت هموفرمانتيو مزوفيل، 98/10% هتروفرمانتيو مزوفيل، 56/47% هموفرمانتيو ترموفيل و در ميان ايزوله‌هاي لاکتوباسيلوس 26% به صورت هتروفرمانتيو اختياري، 56% هموفرمانتيو اجباري و 18% هتروفرمانتيو اجباري مي‌باشند. داده‌هاي مربوط به آزمون مولکولي 9% از جدايه‌هاي لاکتوباسيل و 46/38% از جدايه‌هاي کوکسي داراي عدم تطابق با آزمون بيوشيميايي بودند. مطالعه حاضر به عنوان اولين گام در فرآيند توليد باکتري‌هاي آغازگر به منظور توليد محصولاتي با ويژگي‌هاي حسي ماست‌هاي بومي ايران مي‌باشد. بديهي است در ادامه اين مطالعه بررسي خصوصيات تکنولوژيکي ايزوله‌ها به منظور گزينش کارآمدترين جدايه‌ها ضروري مي‌باشد.

Morphological, biochemical and molecular characteristics were studied to identify dominant lactic acid bacteria (LAB), isolated from traditional yoghurts produced by tribes of Iran. From 60 yoghurt samples, a total of 137 LAB isolates were determined, in which 66 and 71 were identified as lactic acid cocci and bacilli, respectively. Biochemical tests showed the occurrence of 9.76% mesophilic homofermentative, 10.98% mesophilic hetrofermentative, 26.83% thermophilic homofermentative and 47.56% mesophilic homofermentative cocci. As for lactic acid bacilli, mesophilic facultative hetrofermentative (26%); thermophilic obligate homofermentative (56%); mesophilic obligate hetrofermentative (18%) were found. Genetically the presence of the following species were verified: E. faecium; E. faecalis; E. durans; L. lactis subsp. lactis; St. thermophilus; Lb. delbruecki subsp. bulgaricus; Lb. brevis; Lb. diolivorans; Lb. helveticus; Lb. jensenii; Lb. plantarum. 9% of the Lactobacillus isolates showed incompatible results between phenotypic and genotypic characteristics. From the cocci isolates, 38.46% showed identical results between phylogenetic characteristics. The current study constitutes the first step in the designing process of LAB starter cultures, to protect the typical organoleptic characteristics of traditional yoghurt. The results could also be used to introduce new starter cultures for commercial use.