Author/Authors :
Glušac، J. نويسنده Department of Food Chemistry and Microbiology,School of Applied Medical Sciences Prijedor,Bosnia and Herzegovina گلوساك, جووانا , Stijepić، M. نويسنده Department of Food Chemistry and Microbiology,School of Applied Medical Sciences Prijedor,Bosnia and Herzegovina ستيجپيچ, ميلكا , Đurđević-Milošević، D. نويسنده MP Lab,Belgrade,Serbia دوردويچ-ميلوسويچ, دراگيسا , Milanović، S. نويسنده Faculty of Technology,Department of Food Preservation Technology,University of Novi Sad,Novi Sad,Serbia ميلانوويچ, اسپاسنيجا , Kanurić، K. نويسنده Faculty of Technology,Department of Food Preservation Technology,University of Novi Sad,Novi Sad,Serbia كانوريچ, كاتارينا , Vukić، V. نويسنده Faculty of Technology,Department of Food Preservation Technology,University of Novi Sad,Novi Sad,Serbia ووكيچ, وِلادمير
Abstract :
قابليت كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) (w/v 1%) و/يا عسل (w/v 4% و 2%) جهت بهبود رشد و زنده ماني باكتري‌هاي لاكتيك اسيد (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس) در ماست در مدت 21 روز ذخيره سازي مورد ارزيابي قرار گرفت. هدف ديگر اين مطالعه بررسي كينتيك تخمير و ميزان اسيدي شدن پس از انعقاد به ترتيب از طريق اندازه‌گيري pH و ميزان لاكتيك اسيد در 21 روز ذخيره سازي بود. افزودن WPC و عسل آكاسيا عمل تخمير را تسريع بخشيده و رشد باكتري‌هاي لاكتيك اسيد (LAB) را در مدت 21 روز ذخيره سازي بهبود بخشيد، اما مقدار عسل تأثير قابل توجهي بر روي زنده ماني LAB نداشت. علاوه بر آن، افزودن عسل به همراه WPC توليد بيش از حد لاكتيك اسيد را تأييد ننمود، كه به طور مثبت پايداري ماست را در طي مدت 21 روز ذخيره سازي تحت تأثير قرار داد.
Abstract :
The ability of whey protein concentrate (WPC) (1% w/v) and/or honey (2% and 4% w⁄v) to improve lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) growth and viability in yoghurt during a 21 day period of storage was investigated. Another focus of this study was to examine fermentation kinetics and post acidification rates through pH and lactic acid content measurements over the 21 day period. The addition of WPC and acacia honey accelerated fermentation and improved lactic acid bacteria (LAB) growth over the 21 days, but honey proportion did not significantly affect the viability of LAB.Moreover, adding honey and WPC did not support the overproduction of lactic acid, which positively influenced yoghurt stability during the 21 day storage period.
Keywords :
Viability , Honey , Yoghurt , LAB , Whey protein concentrate (WPC)
