بررسي فساد شيميايي و ميكروبي گوشت مرغ در طي نگهداري در دماي ثابت و متغير در شرايط هوازي

در اين بررسي فعاليت ميكروبي و ساير شاخصهاي فساد گوشت مرغ خريداري شده از مراكز عرضه شهر مشهد، نگهداري شده در درجه سانتي گراد)، در شرايط هوازي، مورد ارزيابي قرار گرفت. جميعت باكتري هاي عامل 15 و 10 ،4 ،0شرايط دمايي ثابت ( TVB فساد، ازت بازي كل ( و تغييرات حسي تعيين شد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، زمان ماندگاري گوشت مرغ pH ، ) N TVB ساعت بود. 320 و 220 ،120 ،72 درجه سيلسيوس به ترتيب 15 و 10 ،4 ،0ذخيره شده در به عنوان يك شاخص N مهم فساد در طي زمان نگهداري افزايش يافت و مقدار آن در زماني كه ارزيابي حسي بيانگر غير قابل قبول بودن گوشت بود، mg/ مقادير بيش از TVB را نشان داد. نتايج ارزيابي حسي و تغييرات 28 100g ضريب همبستگي بسيار خوبي با تغييرات N نشان داد كه اين شاخص نمي تواند به عنوان معيار خوبي pHرشد ميكروبي، به خصوص سودوموناس داشت. اما بررسي تغييرات همبستگي خوبي با رشد ميكروبي و ارزيابي pHبراي ارزيابي فساد مرغ نگهداري شده در شرايط هوازي مد نظر باشد. تغييرات TVB حسي نشان نداد. نتايج ارزيابي رفتار رشد ميكروبي، كيفيت حسي و مقادير نشان داد كه سوموناس ارگانيسم ويژه فساد N 7/5 CFU/g درجه سيلسيوس است. در پايان زمان ماندگاري جميعت ميكروبي سوموناس حدود15 تا 0مرغ در شرايط دمايي بود. رشد ميكروبي در شرايط دمايي متغير نيز از همين الگو برخوردار بود و نشان داد كه تغييرات درجه حرارت در طي نگهداري بر بقاء و رشد سريع سوموناس تاثير گذاشته و منجر به كاهش زمان ماندگاري در نوسانات دمايي در طي نگهداري مرغ، مي شود.

Microbial activity and spoilage of chicken meat from the market in Mashhad, Iran, stored in air at 0, 4, 10 and 15°C was assessed. Microbial spoilage population, Total VolatileBase Nitrogen (TVBN), pH and organoleptic changes were determined. Based on the results of sensory analysis, shelflife of chicken meat stored at 0, 4, 10 and 15°C was 72, 120, 220 and 320 h, respectively. TVBN that serves as an important indicator increased with storage time and TVBN values were more than 28 mg/100g at the time of unacceptable sensory analysis. Both of them showed a high correlation coefficient with microbial growth, especially, Pseudomonas spp. However, pH cannot be used as a good indicator of chicken spoilage under aerobic conditions and there was relatively low correlation between this parameter and the sensory analysis. The results from microbiological behavior analysis, organoleptic quality and TVBN values identified pseudomonas spp. as special spoilage organisms (SSO) of poultry meat stored at 015°C and Pseudomonas spp. population level was 7.5 CFU/g at the end of shelf life. The microbial growth under dynamic temperature condition followed the same pattern and the results showed that temperature abuse affects the surviving population of Pseudomonas spp. and it leads to reduction of shelf life.