Other language title :
توليد سوسيس فراسودمند با استفاده از عصاره هاي پوست انار و پوست سبز پسته به عنوان دو نگهدارنده طبيعي
Title of article :
Production of Functional Sausage Using Pomegranate Peel and Pistachio Green Hull Extracts as Natural Preservatives
Author/Authors :
Barzegar, M Department of Food Science and Technology - Tarbiat Modares University - Tehran, Islamic Republic of Iran , Aliyari, P Department of Food Science and Technology - Tarbiat Modares University - Tehran, Islamic Republic of Iran , Bakhshi Kazaj, F Department of Food Science and Technology - Tarbiat Modares University - Tehran, Islamic Republic of Iran , Ahmadi Gavlighi, H Department of Food Science and Technology - Tarbiat Modares University - Tehran, Islamic Republic of Iran
Abstract :
This study investigated partial replacement of nitrite by Pomegranate Peel (PPE) and
Pistachio Green Hull Extracts (PGHE) in cooked sausages and their effects on oxidative,
microbial, and physicochemical properties of the samples. To this end, 250, 500, 750,
1,000, and 1,250 ppm of the two extracts and 100, 80, 60, 40, and 0 ppm of nitrite were
added to the sausages and the peroxide and TBARS values, microbial tests, sensory
evaluation, and color factors were measured during 30 days storage at 4ºC. Antioxidant
and antimicrobial properties of both treatments were as well as the control, or sometimes
better than it. PGHE treatments had better color factors compared to PPE treatments.
Sensory scores of PPE3 and PGHE3 (containing 60 ppm nitrite and 750 ppm of extracts)
were not significantly different compared to the control. Thus, reduction of nitrite up to
50% and replacement of it by PPE or PGHE do not cause great changes in quality
parameters of sausage and improve its functional properties.
Farsi abstract :
در اين تحقيق تاثير جايگزيني بخشي از نيتريت در سوسيس پخته شده با عصاره هاي آبي پوست انار (PPE) و پوست سبز پسته (PGHE) بررسي گرديد و تاثير آن ها بر خواص اكسايشي، ميكروبي و فيزيكوشيميائي نمونه ها مطالعه شد. به ترتيب 250، 500، 750، 1000 و 1250 ppm از دو عصاره و 100، 80، 60، 40 و 0 ppm از نيتريت به سوسيس ها اضافه شد ومقادير پراكسيد و TBARS، آزمون هاي ميكروبي، ارزيابي حسي و فاكتورهاي رنگ در طي 30 روز نگهداري در دماي oC 4 اندازه گيري شدند. خواص ضداكسايشي و ضد ميكروبي هر دو تيمار عصاره همانند كنترل و در برخي موارد بهتر از آن بود. تيمارهاي PGHE از نظر عامل رنگ بهتر از تيمارهاي PPE بودند. نتايج آزمون حسي PPE3 و PGHE3 (حاوي 60 ppm نيتريت و 750 ppm از عصاره ها) در مقايسه با كنترل اختلاف معني داري نداشتند. بنابراين، كاهش نيتريت تا 50 درصد و جايگزيني آن با PPE يا PGHE باعث تغييرات زيادي در پارامترهاي كيفي سوسيس نشده و خواص فراسودمند آن را بهبود مي بخشد.
Keywords :
Punica granatum L. , Pistacia vera L. , Nitrite , Functional food
Journal title :
Journal of Agricultural Science and Technology (JAST)
