Title of article :
Kesan Suhu Pengeringan dan Penggaraman Terhadap Kualiti Ikan Tongkol Kering (Euthynnus Affinis) (Effect of Drying and Salting on the Quality of Dried Fish (Euthynnus affinis))
Author/Authors :
Hayati, Rita Universiti Kebangsaan Malaysia - Fakulti Sains dan Teknologi - Program Sains Makanan, Malaysia , Abdullah, Aminah Universiti Kebangsaan Malaysia - Fakulti Sains dan Teknologi - Program Sains Makanan, Bangi , Ayob, Mohd Khan Universiti Kebangsaan Malaysia - Fakulti Sains dan Teknologi - Program Sains Makanan, Malaysia , Soekarto, Soewarno T. FATET AInstitut Pertanian Bogor - Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Bogor
Abstract :
Kajian terhadap kesan suhu pengeringan (50, 60, 70oC) dan kepekatan garam (3, 5, 7%) terhadap kualiti ikan tongkol (Euthynnus affinis) telah dilakukan. Analisis kandungan proksimat menunjukkan nilai yang berbeza secara bererti (p 0.05), terutama kandungan protein (76.66%) ikan yang dikering pada suhu 50°C. Pengeringan pada suhu dan kepekatan garam yang tinggi cenderung untuk menghasilkan ikan tongkol kering dengan wama yang agak gelap (72.39). Ikon tongkol kering memiliki keupayaan memegang air yang rendah iaitu antara 3.43-3.66 ml/g sampel. Aktiviti air (aw) ikon tongkol yang hanya mencapai 0.76 atau kurang, merupakan tahap yang paling baik untuk tujuan penyimpanan, dan dapat mengawal pertumbuhan mikroorganisma, merencat aktiviti enzim dan memenuhi keperluan pembungkusan
Keywords :
suhu , pengeringan , kepekatan garam , ikan tongkol , aktiviti air
