التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت والدهون التجارية اثناء قي الفلافل

نتيجة الاستخدام السيئ للزيوت و الدهون في القلي العميق للعديد من المواد الغذائية مثل القعقل و ما يوثره ذلك على الناحية الصحية والاقتصادية ، و لغرض الاستفادة المشي من الزيوت و الدهون فقد تناول البحث دراسة التغيرات الكيميائية و الفيزيائية لبعض انواع الزيوت المحلية اشتعة قصة زيت البنت ، و المستوردة مثل زيت سيزر (CEZER) التركي و التين المستورد الملحقين الذهبيتين الماليزي قيل و النساء عمليات القي بدرجة حرارة (180°م ) . كما اجريت دراسة حية للفلافل المقلاة بعد كل عملية قلي وعندها اربع قليات .ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها من الدراسة بالنقاط الاتية: 1- لوحظ انخفاض معنوي الرقم اليولي لزيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين بزيادة عدد مرات القلي ، من (135.8 ، 137.9 و 54.5 ) قبل عملية التي الي (131.5، 133.9, 49.2) بعد القلية الرابعة على التوالي.2- سجل انخفض معنوي (ا 0.05) لنقطة التدخين الزيوت الثلاثة بزيادة عدد مرات القلي ، فقد انخفضت من (213°م، 200°م و 214°م) قبل عملية القلي الى 205°م ، 190°م و 206°) بعد القلية الرابعة على التوالي. لذا فان المقاومة لانخفاض نقطة الت دخين كانت لدھن الملعقتين الذھبيتين اكبر من زيت البنت ثم يليھ زيت سيزر .3- لوحظت زيادة في العامل الانكسار (40°م) بزيادة عدد مرات القلي للزيوت الثلاثة . من (1.4473، 1.4474، 1.4470) قبل عملية القلي الي (1.4710، 1.4740 و 1.4640 بعد القلية الرابعة لكل من زيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين على التوالي. و بذلك يمكن ان نستنتج ان الثباتية تجاه الاكسدة كانت لدهن الملعقتين الذھبيتين اكبر من زيت البنت ثم يليھما زيت سيزر. ب ين من النية التي تنقل خلال عملية التلقي العتيق للمرات متعددة انها مقبولة من قبل جنايعالمسلمين من ناحية المظهر و القوام و النكهة و اللون ولو كان ترتيبها صب القتلة هو ان القحقل المقلية بزيت البنت اقل من المقلية باستخدام زيت سينا و من ثم يليهما ناهن الملحقين الذهبيتين .4- يلاحظ من التقييم الحسي للفلافل خلال عملية القلي العميق لمرات متعددة انھا مقبولة من قبل جميع المحكمين من ناحية المظھر و القوام و النكھة و اللون و كان ترتيبھا حسب الافضلية ھو ان الفلافل المقلية بزيت البنت افضل من المقلية باستخدام زيت سيزر و من ثم يليھما دھن الملعقتين الذھبيتين . كما نلاحظ بان ليس لعدد مرات القلي تاثير معنوي على قوام و نكھة و لون و التقبل العام للفلافل.