Bazı Organik Asitlerle Yapılan Marinasyon İşleminin Sığır Et Kalitesi Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, organik asitler kullanılarak yapılan marinasyon işlemlerinin, sığır karkaslarından (10 adet) elde edilen longissimus dorsi (LD) kasları üzerine olan etkileri araştırıldı. Postmortemin 24. saatinde numuneler alındı ve marinatlar (Distile su (K); 0,1 M Sitrik Asit (CA1); 0,2 M Sitrik Asit (CA2); 0,1 M Laktik Asit (LA1); 0,2 M Laktik Asit (LA2); 0,1 M Asetik Asit (AA1); 0,2 M Asetik Asit (AA2) içersine daldırıldı. 4°C de 12 saat bekledikten sonra et kalitesinin belirlenmesi amacıyla pH, pişirme kaybı (CL), su tutma kapasitesi (WHC), gerilme kuvveti (SF), sarkomer uzunluğu (SL) ve renk (L*, a*, b*) değerleri incelendi. Sonuçlar, marine edilen örneklerin pH değerlerinde istatistiksel açıdan önemli düşüşler olduğunu göstermiştir. En düşük pH değerleri, CA2 ve LA2 ile marine edilen gruplarda tespit edilmiştir. CL ve WHC değerlerinde, CA2, AA2, LA2 gruplarında istatistiksel anlamda önemli azalmalar belirlenmiştir (p 0,001). Düşük pH derecesine sahip marinatlı solüsyonlar içersine daldırılan etlerin daha düşük SF ve yüksek SL değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Renk analizlerinde ise, L* değerlerinin olumlu, a* değerinin de olumsuz olarak etkilediği ortaya konmuştur. Etin b* değerinde ise, herhangi bir değişiklik olmamıştır. Bunlara göre, marinasyon işleminin a* değeri hariç tüm kalite kriterlerini olumlu etkilediği belirlenmiştir.