Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin Yufkanın Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma

Yufka, kısa bir süre öncesine kadar ev ve küçük işletmelerde üretilmekte iken, günümüzde modern işletmelerde üretilen endüstriyel bir gıda ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma ile Türkiye’de ilk kez yufka üretim tesislerinde (A, B ve C) hammadde (un ve su) ve hijyen parametrelerinin (yüzey, ekipman, personel ve hava) mikrobiyolojik özellikleri ile yufkanın (son ürün) mikrobiyolojik özellikleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Yufka örneklerinde (n: 9) en yüksek ortalama Toplam Mezofilik Aerob Bakteri, koliform bakteri, stafilokok, Staphylococcus aureus ve küf sayıları sırası ile 4,4x10^4 kob/g, 1,7x10^1 kob/g, 9,3x10^2 kob/g 1,7x10^2 kob/g, 6,9x10^3 kob/g olarak belirlenmiştir. Un örneklerinde ise (n: 9), ortalama TMAB sayısı 1,5x10^4 kob/g, ortalama koliform bakteri 4,4x10^1 kob/g, ortalama stafilokok 9,3x10^2 kob/g, ortalama S. aureus sayısı 1,0x10^2 kob/g ile ortalama küf sayısı 6,8x10^3 kob/g olarak saptanmıştır. Çalışmada her üç işletmeden elde edilen un ve yufka örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik sonuçlar arasındaki farklılığın TMAB, stafilokok, küf sayıları açısından önemli olduğu bulunmuştur (P 0,05). Su örneklerinde en yüksek ortalama TMAB sayısı 1,7x10^1 kob/g iken, koliform ve E. coli saptanmamıştır. Yüzey ve ekipman örneklerinde en yüksek TMAB ve koliform sayısı A işletmesinden tespit edilmiştir. Personel el örneklerinde koliform bakteri ve S. aureus sayısı sırasıyla 13 (% 36,1) örnekte 1 kob/cm^2, 20 (% 55,6) örnekte 5 kob/cm^2, 3 (% 8,3) örnekte 45 kob/cm^2; 29 (% 80,6) örnekte 1 kob/cm^2, 7 (% 19,4) örnekte ise 5 kob/cm^2 olarak bulunmuştur. Hava örneklerinde en yüksek ortalama TMAB ve küf sayısı 1.6x10^2 kob/petri plak ve 8,5 x10^1 kob/petri plak olarak belirlenmiştir. Buna göre son üründe en yüksek ortalama TMAB ile koliform bakteri sayısı B işletmesinde saptanmış ve aynı işletmeden alınan un, yüzey, ekipman ve personel örneklerinde de söz konusu mikroorganizma sayılarının yüksek olduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde A işletmesinden temin edilen yufka örneklerinde yüksek düzeyde saptanan stafilokok, S. aureus ile küf sayısının, işletmeden elde edilen un, personel ve hava örneklerini sonuçları ile ilgili olduğu gözlenmiştir. Buna göre kaliteli yufka üretimi için, proses ve sanitasyon şartlarının geliştirilmesi ile kullanılan hammaddelerde standardizasyonun sağlanması gerekmektedir.