تاثير الاستبدال الجزئي للطحين بالعدس في الخواص النوعية للخبز المختبري

أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة تأثير الاستبدال للطحين الأبيض White flour بمسحوق العدس الجاف Lens culinaris، بنسب مختلفة في الخواص الحسية و الكيميائية و الخزنية للخبز المختبري. أظهرت النتائج أن استبدال 0 % من الطحين بالعدس (المعاملة 1) Control أعلى معنويا من استبدال 25 و 35 % من الطحين بالعدس (المعاملتان 4 و 5) من حيث النكهة و المضغ. كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أن استبدال 4 أعلى معنويا من استبدال 1 من حيث لون الطبقة العليا. أما باقي نسب الاستبدال فلم تظهر فروقا معنوية مقارنة باستبدال 1. و بخصوص الفحص الكيميائي من حيث (الحديد و النحاس) لوحظ أن نسبة الحديد و النحاس ازدادت بزيادة نسبة الاستبدال. أما استبدال 5 % من الطحين بالعدس (المعاملة 2) فحصل على تقبل عام أعلى من نسب الاستبدال الأخرى. بينما لوحظ أن استبدال (5) من الطحين بالعدس حصلت على تقبل عام أعلى من استبدال 15 % (المعاملتان 3 و 4). يستنتج أن أفضل استبدال من حيث التقبل العام 5 % من الطحين بالعدس، و حافظت على طراوتها و نكهتها لمدة 7 أيام عند الخزن في -8 °م مقارنة باستبدال 1. و أن استبدال في 5 أفضل من حيث التقبل العام مقارنة باستبدال في 3 و 4 و من حيث نسبة الحديد و النحاس مقارنة بنسب الاستبدال الأخرى. و يمكن الاستنتاج أن الأشخاص المصابين بمرض فقر الدم يمكنهم الاستفادة من الخبز المدعم بمسحوق العدس الجاف بنسبة 35 % ذي الصفات العلاجية الجيدة.