استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات اقراص اللحم المفروم

كبادئ في صناعة Lactobacillus acidophilus استخدمت بكتريا حامض اللاكتيك أقراص اللحم المفروم بعد تنميتها وتشخيصها وذلك بأجراء الفحوصات المجهرية والاختبارات البايوكيميائية . وأضيفت نسبة 1 و 2% الى اللحم، شكلت الأقراص وخزنت لمدة صفر 3 و 5 يوم في درجة حرارة 4  م . اوضحت نتائج الدراسة أن إضافة بكتريا البادئ أدت الى ارتفاع معنوي في نسبة الرطوبة والدهن والبروتين مع انخفاض معنوي في نسبة الرماد، بالإضافة الى أنها أدت الى خفض نسبة الأحماض الدهنية الحرة ورقم البيروكسيد اذ بلغ المتوسط 1,2 % و 0,80 % على التوالي .% مع ارتفاع معنوي في قيم الحموضة الكلية الذي بلغ متوسطه 1,25 أظهرت النتائج تفوق معنوي في جميع الصفات الحسية التي شملت النكهة والطراوة والعصيرية والقبول العام لأقراص اللحم التي لضيف إليها بادئ البكتريا بنسبة 2% مقارنة بمعاملة السيطرة. وتفوقت الأقراص التي خزنت لمدة ثلاثة أيام في جميع صفاتها الحسية وخاص ً ة صفتي النكهة والقبول العام والتي حصلت على متوسط درجات عالية من قبل المحكمين.