دراسة بعض الخواص الوظيفية للمركز البروتيني المحضر من الاحشاء الداخلية لاسماك الكارب الشائع (Cyprinus carpio L) باستعمال انزيم البابايين

تضمنت التجربة دراسة نسبة الحاصل والتركيب الكيميائي والخاصية الوظيفية (الإذابة) وقابلية امتصاص الماء عند قيم مختلفة من الرقم الهيدروجيني والخواص الحسية لمركز بروتيني من الأحشاء الداخلية لإسماك الكارب الشائع Cyprinus carpio باستعمال التحلل الأنزيمي بإضافة أنزيم البابايين التجاري فضلا عن معاملة الضابطة Control (نفس ظروف التحلل من درجة حرارة والوقت والرقم الهيدروجيني ماعدا إضافة الإنزيم). أظهرت نتائج كلا من المركز البروتيني المحضر بأستعمال أنزيم البابايين المضاف بنسبة (0.2 غم/مل) و المعاملة الضابطة Control نسبة الحاصل له (7.6، 14.6 )% والبروتين (70.2 ، 45.1 % والدهن ( 12.21 ، 33.3 )% والرماد (6.4 ، 7.5 % والرطوبة ( 10.07 ، 13.8 % على التوالي. أتصف المركز البروتيني المحضر باستعمال أنزيم البابايين بقابلية ذوبان جيدة عند الرقم الهيدروجيني الاعتيادي والقاعدي (6.4 ، 10) إذ بلغت 71.5 %، %65.7 على التوالي في حين انخفضت هذه القابلية عند الرقم الهيدروجيني الحامض (3) إذ بلغت 48.4 %. اتصفت المعاملة الضابطة بقابلية ذوبان ضعيفة عند جميع قيم الرقم الهيدروجيني (3، 6.4 ، 10) إذ بلغت، 11.2 % ، 19.2 %، 15.1 % على التوالي. اتصف المركز البروتيني المتحلل انزيميا بقابلية امتصاص للماء ضعيفة تحت جميع ظروف الاختبار ولكن اختلفت هذه القابلية من رقم الهيدروجيني إلى أخر (3، 6.4 ، 10) إذ بلغت 2.2 ، 1.8 ، 1.6 ملغم على التوالي. وكذلك اتصفت المعاملة الضابطة بقابلية امتصاص للماء عالية تحت جميع ظروف الاختبار ولكن اختلفت هذه القابلية من رقم الهيدروجيني إلى أخر (3، 6.4 ، 10) إذ بلغت 2.8، 206، 2.5 ملغم على التوالي، و المركز البروتيني المحضر باستعمال أنزيم البابايين اتصف بخواص حسية جيدة وبلون أصفر فاتح ورائحة سمكية خفيفة، بينما اتصفت المعاملة الضابطة بلون بني داكن ورائحة سمكية حادة.