تاثير استبدال طحين الحنطة بمسحوق الحمص Cicer arietinum L. والحليب الفرز المجفف في الخواص النوعية للخبز السريع Muffin

يهدف البحث الى دراسة تاثير استعمال مسحوق الحمص و الحليب الفرز المجفف بنسب مختلفة بدلا من طحين الحنطة في التركيب الكيميائي و الخواص النوعية للخبز السريع Muffin وكذلك دراسة عمره الخزنيShelf life من خلال متابعة نمو الاعفان وحساب اعدادها الكلية. وقد اظهرت نتائج التحليل الكيميائي ان نسبة الرماد و البروتين و الدهن قد ارتفعت . فقد ترواحت نسبة الرماد بين 0.80 و 2.50% على اساس الوزن الجاف وترواحت نسبة البروتين بين 12.20و 15.90% على اساس الوزن الجاف وترواحت نسبة الدهن بين 2.00 و 3.60% على اساس الوزن الجاف اما نسبة الكاربوهيدرات فقد انخفضت اذ ترواحت بين 85.00 و 78.00 % على اساس الوزن الجاف. وبخصوص ارتفاع الخبز السريع وعلى الرغم من عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات فقد حصلت المعاملة D 5)% مسحوق الحمص+ 5 % حليب فرز مجفف) على اعلى ارتفاع و الذي بلغ 4.70 سم مقارنة مع المعاملة A (السيطرة) والذي بلغ 3.50سم. اما في التقويم الحسي لصفة النكهة فقد حصلت المعاملة C (5 %حليب فرزمجفف) على اعلى درجة والتي بلغت 6.oo درجة مقارنة مع المعاملة A ( السيطرة) والتي حصلت على 4.90 درجة، وفي صفة النسجة فقد حصلت المعاملة C ( 5 % حليب فرز مجفف) على اعلى درجة والتي بلغت 6.20 درجة تليها المعاملة D ( 5 % مسحوق الحمص + 5 % حليب فرز مجفف) والتي حصلت على 5.50 درجة اما المعاملة A (السيطرة) فقد حصلت على 5.30 درجة ، وفي صفة الطراوة فقد حصلت المعاملة C ( 5% حليب فرز مجفف)على اعلى درجة والتي بلغت 6.40 درجة مقارنة مع المعاملة A (السيطرة) والتي بلغت 5.10 درجة. وفي خاصية التقبل العام فقد حصلت المعاملتان C و D على اعلى الدرجات والتي بلغــت 6.30 و 5.40 درجة، على التوالي. واخيرا وجد ان الخبز السريع المخزن عند درجة حرارة الغرفة (30ᵒ م) لمدة 5 و 7 ايام لم يكن صالحا للاستهلاك البشري وذلك بسبب نمو الاعفان.