تاثير المعاملات الحرارية المختلفة على تركيز الاكريل اميد والخصائص الحسية لخبز الصمون والخبز العربي في سوريا

تم في هذا البحث دراسة تأثير المعاملات الحرارية المختلفة على تركيز الأكريل أميد (مادة مسببة للسرطان والخصائص الحسية في كل من الخبز العربي وخبز الصمون الأنواع الأكثر استهلاكا). جمعت عينات الخبز من أفران محلية في مدينة حمص و كانت درجات الحرارة المطبقة في خبز الصمون هي 225-250-275-300م بأزمنة 7-10-13-16دقيقة وبالنسبة للخبز العربي كانت المعاملة الحرارية 500-550-600م لمدة 9-11-15ثانية، تم تقيم العينات حسية وقيس اللون للخبز باستخدام جهاز قياس اللون وقدر محتوى الرطوبة فيها، كما قدر محتوى الأكريل أميد باستخدام GC-FID . وجد أن متوسط محتوى الأكريل أميد في خبز الصمون (100-150 ميكروغرام كيلو غرام) أعلى من محتواه في الخبز العربي-25 (20 ميكروغرام كيلو غرام) بحوالي ستة أضعاف. سجلت أعلى قيم للأكريل أميد في العينات التي خبزت عند درجة الحرارة °225م 10 دقيقة في خبز الصمون، وعند درجة حرارة 500 °م في الخبز العربي. تناقص تركيز الأكريل أميد في العينات التي خبزت بدرجات حرارة أعلى. بينت هذه الدراسة أنه لا يوجد ارتباط بين محتوى الأكريل أميد بالخصائص الحسية، كما بينت هذه الدراسة أن محتوى الأكريل أميد لا يتأثر بنسبة الرطوبة في الخبز عندما تكون نسبتها أعلى من %35، ولكن تركيزه يتناقص مع نقصان محتوى الرطوبة إلى أقل من 25%. من بين المعاملات المستخدمة في التجربة، يوصى بالمعاملة الحرارية عند 300°م 7 دقائق لخبز الصمون و 550°م /11 ثانية للخبز العربي للحصول على خبز بمواصفات حسية جيدة قليل الأكريل أميد.