Author/Authors :
Hasanpour ، F نويسنده Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran , , Hoseini ، E نويسنده Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran , , Motalebi، A. A نويسنده Iranian Fisheries Research Organization, P.O. Box: 14155-6116 Tehran, Iran , , Darvish ، F نويسنده Department of Agronomy, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran ,
Abstract :
در اين تحقيق اثر كنسانتره پروتيين سويا و صمغ زانتان بر خواص فيزيكي سوريمي تهيه شده از ماهي كپور نقره?اي مورد بررسي قرار گرفت. كنسانتره پروتيين سويا به ميزان(0، 5 و 10 درصد) و صمغ زانتان به ميزان (0، 25/0 و 5/0 درصد) به سوريمي افزوده شد، سپس به مدت 3 ماه درسردخانه 18- درجه سانتي گراد نگهداري شد و در هر ماه آزمون?هاي تا شدن و رطوبت تحت فشار انجام گرفتند. نتايج به?دست آمده از آزمون تا شدن نشان داد كه صمغ زانتان اثر منفي بر قابليت تشكيل ژل سوريمي دارد و قابليت تشكيل ژل حاوي سوربيتول/ ساكارز كه به??صورت متداول در توليد سوريمي استفاده مي?شود، به?طور معني?داري بيشتر از نمونه حاوي كنسانتره پروتيين سويا بود. نمونه حاوي 10 درصد كنسانتره پروتيين سويا و نمونه حاوي سوربيتول/??ساكارز به?طور معني?داري كمترين رطوبت تحت فشار را داشتند كه بيانگر بالا بودن ظرفيت نگهداري آب ژل مي?باشد. در تمام تيمارها كيفيت بافت سوريمي در مدت سه ماه نگهداري در 18- درجه سانتي گراد به?طور معني?داري كاهش يافت. در كل از نظر قابليت تشكيل ژل نمونه حاوي سوربيتول/?ساكارز و از نظر رطوبت تحت فشار نمونه حاوي 10 درصد كنسانتره پروتيين سويا مطلوب?ترين تيمارها بودند.
Abstract :
Studies were conducted to evaluate the effects of soy protein concentrate (SPC) and Xanthan gum (X) on physical properties of surimi prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using various amount of soy protein concentrate (0, 5 and 10%) and xanthan gum (0, 0.25 and 0.5%) in fish paste during 3 months of frozen storage at -18?C. Results obtained from folding test showed that the gel-forming ability of the gel treated with commercial blend (4% sorbitol+4% sucrose) was higher than the gels containing soy protein concentrate and xanthan gum (P < 0.05). Xanthan gum had a harmful effect on gel formation of surimi. The lowest expressible moisture values were reported for the gels containing 10% SPC and commercial blend (4% sorbitol+4% sucrose) that indicated the gels matrix had high water holding capacity (P < 0.05). During 3 months of frozen storage at -18?C, gel-forming ability and water holding capacity of surimi were markedly decreased (P < 0.05). Results of this studies demonstrated that the samples consisting commercial blend (4% sorbitol+4% sucrose) and 10 % SPC were more acceptable from the viewpoint of water holding capacity and gel forming ability, respectively.
